Mousse de parmigiano-reggiano, poires au vin rouge

Temps de cuisson:

40 minutes

Attente:

1440 minutes

Temps de préparation:

10 minutes

Portions:

4 portions

 

Ingrédients

• 100 g (1/4 lb) de parmigiano-reggiano*
• 105 ml (7 c. à soupe) de crème 35 %
•  poivre blanc
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
•  sel et poivre
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile de noix (ou d'huile d'olive)
• 4  petits bouquets de mâche
• POIRES AU VIN ROUGE : 500 ml (2 tasses) de vin rouge
• 5  grains de poivre
• 1  feuille de laurier
• 1  bâton de cannelle
• 2  poires fermes, pelées, coupées en deux et épépinées

Instructions

• MOUSSE : râper le fromage en copeaux de grosseur moyenne.
• Le mettre dans le haut d'un bain-marie, sur feu moyen.
• Ajouter la moitié de la crème.
• Remuer sans cesse, sur eau chaude, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, environ 8 minutes.
• Ajouter le reste de la crème, petit à petit.
• Assaisonner de poivre blanc.
• Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange bien lisse.
• Huiler 4 petits moules à gâteau de 30 ml (2 c. à soupe) chacun et y répartir la préparation au fromage, ou former 4 quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. Réfrigérer.
• VINAIGRETTE : mélanger le vinaigre de vin avec le sel, le poivre et l'huile de noix.
• Au moment de servir, tremper les moules dans de l'eau chaude quelques secondes. Démouler.
• Servir accompagné d'une demi-poire au vin rouge tiédie et découpée en éventail, et d'un petit bouquet de mâche arrosé de vinaigrette.
• POIRES AU VIN ROUGE : chauffer le vin rouge jusqu'au point d'ébullition avec les grains de poivre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.
• Ajouter les poires. Couvrire et continuer la cuisson, à feu moyen, de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Laisser macérer les poires dans le vin rouge une journée.
• * Cette recette ne se réussit qu'avec du parmigiano-reggiano authentique, fraîchement râpé. Rechercher le sceau d'authenticité appliqué au fer rouge. On le trouve dans certains supermarchés, les fromageries et les épiceries fines.