Photo: Ryan Szulc
Panir
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Attente : 30 minutes
Ingrédients
2 litres (8 tasses) de lait 3,25 %, à température ambiante (voir Note)
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
Instructions
- Étendre un carré d’étamine (coton à fromage) double épaisseur de 25 cm (10 po) de côté dans un tamis (ou une passoire) de grosseur moyenne placé sur un grand bol. Dans une grande casserole, sur feu moyen-vif, chauffer le lait en remuant souvent jusqu’à ce qu’il bouillonne doucement, environ 9 minutes. Retirer du feu.
- Incorporer le jus de citron au lait chaud en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le lait tourne – des caillots blancs se formeront à la surface et le petit-lait deviendra jaune. Une fois le lait complètement caillé, le verser dans le tamis. Laisser égoutter, puis presser les résidus solides (le fromage) avec le dos d’une cuillère pendant 30 secondes. Ramener les coins du carré d’étamine sur le fromage pour le couvrir et presser pour extraire le liquide. Aplatir le fromage en un disque. Le remettre dans le tamis, toujours enveloppé d’étamine, et déposer un bol lourd sur le dessus. Laisser égoutter 30 minutes. Retirer le carré d’étamine et envelopper le fromage de pellicule plastique. Le fromage se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
Note
Le lait 3,25 % donne un panir riche et savoureux.
Variantes
Au sésame
Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya, 2 c. à thé de graines de sésame grillées et 1 c. à thé d’huile de sésame grillé au lait caillé avant de le passer au tamis. Couper en cubes. Utiliser dans les sautés.
À la coriandre et au chili
Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée et 1/4 c. à thé de chili broyé au lait caillé avant de le passer au tamis. Couper en languettes. Utiliser dans les salades.
À la cannelle
Ajouter 1 c. à thé de cannelle au lait caillé avant de le passer au tamis. Couper en cubes et parsemer de raisins secs dorés et de cassonade. Servir au petit-déjeuner ou comme dessert.
Le panir de trois façons
1 Épinards sautés et panir Dans une casserole, sur feu moyen, faire dorer 250 ml (1 tasse) de cubes de panir dans 2 c. à soupe de beurre. Réserver dans une assiette. Dans la même casserole, faire revenir 1 oignon haché, 1 gousse d’ail émincée, 1/8 c. à thé de graines de cumin, 1 c. à thé de gingembre frais râpé et 1/4 c. à thé de garam masala jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter 2 litres (8 tasses) d’épinards déchiquetés, tassés et les faire tomber. Ajouter 180 ml (3/4 tasse) de crème 10 % et les cubes de panir. Parsemer de 1/4 c. à thé de sel. Cuire jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron.
2 Sandwichs relevés Écraser 250 ml (1 tasse) de panir émietté avec 2 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à soupe d’aneth frais haché, 1 c. à thé de sauce HP et 1 c. à thé de tabasco. Étendre le mélange entre des tranches de pain garnies de tranches de concombre et de laitue.
3 Salade riche en protéines Faire mariner des cubes de panir dans une vinaigrette. Conserver au réfrigérateur et utiliser comme garniture dans une salade.
