Pain blanc ou brun

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PRÉPARATION

20 min.

CUISSON

35 min.

Portions

1 miche

* PLUS Attente: 15 heures 45 minutes
Pain blanc ou brun

Photo: Louise Savoie

Ce pain maison de la boulangère Florence Mercier-Levasseur rappelle la cuisine réconfortante de nos grands-mères. Servi en rôtie, en sandwich ou simplement tartiné de beurre, il se métamorphose à tout coup en tranche de bonheur!


Ingrédients

  • 1 500 g ou (10 1/2 tasses) de farine blanche non blanchie et non traitée , ou farine de blé entier
  • 1 050 ml (4 1/5 tasses) (pain blanc) ou 1 125 ml (4 1/2 tasses) (pain de blé entier) d' eau , plus de 100 à 200 ml pour l'eau de bassinage
  • 2 c. à soupe de sel
  • 30 g de levure fraîche , (voir Note)

Préparation

  1. Dans le récipient d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, mélanger tous les ingrédients en 1re vitesse pendant 10 minutes, puis en 2e vitesse pendant 3 ou 4 minutes en incorporant l’eau de bassinage. La température de la pâte devrait passer d’environ 54°C (130°F) à 23°C ou 24°C (73°F ou 75°F). Laisser reposer 3 heures.
  2. Diviser la pâte au poids, selon le type de pain désiré – 2,5 kg pour une miche entière, 500 g pour un belge, 350 g pour un demi-belge, 350 g pour une baguette. Laisser reposer de 15 à 30 minutes, puis façonner les pains.
  3. Laisser fermenter à la température ambiante pendant 30 minutes, puis placer les pains, joint de la pâte sur le dessus, au frigo toute la nuit (de 12 à 15 heures). DÉPOSER UNE PLAQUE À CUISSON DANS LE FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 250 °C (480 °F) POUR LES DEMI-BELGES OU DES BAGUETTES, OU ENTRE  230 °C ET 240 °C (445 °F ET 465 °F) POUR UNE MICHE OU DES BELGES.
  4. Retirer la plaque chaude du four et y déposer les pains. Scarifier (voir Lexique) les pains avant de les enfourner. Cuire de 35 à 40 minutes pour une miche ou des belges, 25 minutes pour des demi-belges, de 20 à 22 minutes pour des baguettes. Déposer le ou les pains sur une grille et laisser refroidir avant de couper.

Note

La levure fraîche a l’apparence d’une pâte ferme et peut être achetée à la boulangerie. On peut aussi la remplacer par de la levure sèche active, en vente à l’épicerie, en divisant la quantité par trois. Pour l’activer, la mélanger à l’eau de la recette et laisser reposer selon les instructions du fabricant.

Petit lexique de la boulangerie

Bassinage
Ajout d’eau pendant l’étape du frasage.

Frasage
Opération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.

Pétrissage
Action par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.

Poolish
Pâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.

Pousse
Fermentation du pain.

Scarifier
Faire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.

DÉPOSÉ SOUS: