Pâte royale pour pâtes fraîches

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PRÉPARATION

30 min.

Portions

8

* PLUS 30 minutes de repos
Pâte royale pour pâtes fraîches


Préparation

Ingrédients  

  • 3 tasses de farine de type 00 de bonne qualité, un peu plus pour fariner (voir Note) 
  • 1/2 tasse de semoule de blé dur fine (voir Note) 
  • 12 gros œufs
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

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Instructions 

La pâte

Mettez la farine et la semoule dans un grand bol et formez un puits au centre. Séparez les œufs et mettez les jaunes dans le puits (conservez les blancs d’œufs dans un sac à sandwich au congélateur pour en faire des meringues un autre jour). Versez l’huile et 4 c. à soupe d’eau froide dans le puits. Fouettez à la fourchette avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporez graduellement la farine en commençant par celle sur le bord du puits. Lorsqu’il devient trop difficile de mélanger, façonnez la pâte en boule avec vos mains propres et farinées. Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné environ 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. (La grosseur des œufs et le taux d’humidité de la farine peuvent varier et avoir un effet sur la pâte ; celle‑ci ne doit pas être trop humide ni sèche. Au besoin, ajoutez une petite quantité d’eau ou de farine en vous fiant à votre jugement.) Enveloppez la pâte de pellicule plastique et laissez‑la reposer 30 minutes.

Abaisser la pâte 

Traditionnellement, les Italiens abaissaient la pâte avec un très grand rouleau à pâtisserie. Rien ne vous empêche de le faire ainsi, si le cœur vous en dit. Il vous faut juste un grand plan de travail et un peu d’huile de bras. De nos jours, il est conseillé (et bien agréable) de le faire avec une machine à pâtes. Fixez‑la fermement à une table bien propre et divisez la pâte en 4 morceaux. Couvrez le tout d’un linge propre humide pour empêcher la pâte de sécher pendant que vous travaillez.

Étape 1

En travaillant un morceau de pâte à la fois, aplatissez‑le avec la main, puis passez‑le dans la machine réglée à l’ouverture la plus large. Diminuez l’ouverture des rouleaux de la machine de deux crans et repassez-y la pâte pour l’amincir. Ensuite, il est très important de la plier en deux et de la repasser de nouveau dans l’ouverture la plus large – j’aime répéter quelques fois cette opération qui transforme la pâte en feuille super lisse.

Étape 2

Passez et repassez la feuille de pâte dans la machine, en diminuant chaque fois l’ouverture des rouleaux et en saupoudrant la pâte de farine à mesure que vous travaillez. Avec une main, tournez la manivelle, et avec l’autre, tenez la pâte pour maintenir une légère tension et l’empêcher de s’entortiller, de se plier ou de se plisser. Amincissez la pâte jusqu’à l’épaisseur désirée, soit environ 1/16 po pour des linguines, des tagliatelles et des lasagnes. Pour des pâtes farcies, comme des raviolis ou des tortellinis, amincissez la pâte jusqu’à 1/32 po d’épaisseur car, une fois pliée autour de la farce, elle en aura 1/16 po.

Note

La farine de type 00 et la semoule de blé dur fine peuvent être remplacées par de la farine tout usage, au besoin.