Raviolis à la ricotta et au citron

Ingrédients

Pâte

• 300 ml (1 1/4 tasse) de farine blanche tout usage
• 300 ml (1 1/4 tasse) de semoule de blé dur
• 3 œufs
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Eau
• 1 pincée de sel

Farce

• 1 tasse (250 ml) de fromage ricotta
• Le zeste d’un citron
• 4 c. à soupe de parmesan
• 1 oeuf
• Sel
• Noix de muscade

Pour servir

• Beurre
• Parmesan
• Feuille de sauge

Préparation

1. Sur un plan de travail, combiner la farine et la semoule de blé.
2. Faire un puit dans la farine. Casser un oeuf à la fois, en mélangeant à chaque fois avec un peu plus de farine. Il est normal que le mélange ne soit pas parfait. Ajouter un peu d'eau au mélange pour humidifier la pâte, et l'huile pour rendre la pâte plus élastique. À force de replier et de travailler la pâte, elle deviendra lisse et homogène.
3. Idéalement, faire reposer la pâte emballée dans du papier film au réfrigérateur durant au moins une heure (et jusqu’à une journée). Cette étape est essentielle pour l’élasticité de la pâte.
4. Pendant que la pâte repose, préparer la farce. Dans un bol, bien mélanger la ricotta pour enlever les grumeaux. Ajouter le zeste de citron, le parmesan, l’oeuf, le sel et un peu de noix de muscade.
5. Pour la pâte, il faut la passer une petite quantité à la fois dans la machine à pâtes, en ajoutant chaque fois un peu de farine. On repasse la pâte plusieurs fois, en la repliant sur elle-même jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Pendant cette étape, veiller à garder le reste de la pâte sous un torchon pour éviter qu’elle ne sèche.
6. Transférer les morceaux de pâte aplatis sur une surface de travail légèrement farinée.
7. Prendre un à un les morceaux de pâte et les passer dans la machine à pâte en ouvrant les rouleaux au maximum.
8. Replier chaque morceau en deux avant de le repasser dans la machine pour obtenir une feuille de pâte plus fine, en serrant les rouleaux au maximum. Éviter de fariner trop les feuilles.
9. Étendre la pâte sur la surface de travail. Déposer des boulettes de farce de la taille d’une grosse noix à distance d’au moins 3 cm. Rabattre le bord de façon à enrouler la farce dans la pâte.
10. Pour souder la pâte, appuyer avec les doigts pour bien sceller la farce.
11. Avec une roulette, couper les bords de chaque ravioli. Les déposer côte à côte sur un plan de travail fariné.
12. Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec quelques gouttes d’huile pendant 2 à 3 minutes, dès qu’ils remontent à la surface.
13. Égoutter les raviolis.
14. Servir avec du beurre fondant, un peu de parmesan et quelques feuilles de sauge.

Margherita Romagnoli est l’auteure du blogue La Petite Casserole.