Ricotta maison et courges grillées

Préparation: 15 minutes Cuisson: 40 minutes Attente: 2 heures 30 minutes Donne 8 portions

Ingrédients

• 3,75 litres (15 tasses) de lait 3,25%
• 1 litre (4 tasses) de babeurre
• Environ 180 à 250 ml (3/4 à 1 tasse) crème 35 % (pour une ricotta à tartiner)
•  sel
• 2 grosses courges Célébration, Carnaval ou poivrées
• 6 c. à soupe d'huile d’olive
• 1 c. à thé de piment noir Isot*
• 1/2 c. à thé de paprika fumé
• 1/2 c. à thé de cannelle
•  sel et poivre
• 2 ou 3 c. à soupe d'huile d’olive aromatisée au citron
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de graines de citrouille grillées
• 1 citron, le zeste et la moitié du jus
•  fleur de sel
•  tranches de pain de campagne

Préparation

1. Pour la préparation de la ricotta: verser le lait et le babeurre dans une grande casserole. Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre de cuisson indique 82 ºC (180 ºF), de 10 à 15 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.
2. Chemiser un tamis d’étamine (coton à fromage) et y déposer le lait caillé avec une écumoire. Laisser égoutter de 2 à 2 1/2 heures. (Cette ricotta aura une texture parfaite pour la préparation de raviolis ou d’une lasagne.) Pour obtenir une ricotta à tartiner, ajouter graduellement la crème et saler au goût. Se conserve 4 jours au frigo.
3. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
4. Pour la préparation des courges grillées : couper les courges en forme de croissants (pas trop minces) et les peler (sauf si on utilise la courge Célébration, dont la peau est comestible). Mettre les quartiers de courge dans un bol, ajouter 3 c. à soupe d’huile d’olive, le piment noir, le paprika, la cannelle, du sel et du poivre, et remuer. Déposer sur une plaque et faire griller au four jusqu’à ce que la courge soit tendre et légèrement dorée, de 30 à 40 minutes – tourner à mi-cuisson. Mélanger les quartiers de courge avec l’huile au citron, le sirop d’érable, les graines de citrouille, le zeste et le jus de citron et remuer délicatement pour enrober. Parsemer de fleur de sel.
5. Mettre de la ricotta sur une planche. Y creuser un puits, verser de l’huile d’olive. Servir avec les morceaux de courge grillés et des tranches de pain de campagne grillées badigeonnées d’huile d’olive.

* En vente dans certaines épiceries fines.