Bouillabaisse de palourdes, moules et homard

Donne 8 portions

Ingrédients

• 4 homards d'environ 560 g (1 1/4 lb) ch.*
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 5 oignons (3 hachés en morceaux et 2 en rondelles)
• Une poignée de persil frais les tiges seulement
• 2 feuilles de laurier
• Jus de 1 citron
• Sel et poivre
• 1 L (4 tasses) d'eau
• 375 ml (1 1/2 tasse) de porto sec
• 5 tomates
• 3 gousses d'ail pressées ou hachées finement
• 1 g de safran
• Environ une trentaine de moules (1 sac)
• 24 palourdes
• 2 Bâtons piquants du Fou du Cochon coupés en fines tranches, ou 1 petit chorizo (environ 50 à 60 tranches)

Préparation

1. À la vapeur ou dans une grande casserole contenant 2,5 cm (1 po) d'eau et 1 c. à soupe de sel (voir notes), cuire les homards 12 minutes. Décortiquer délicatement en réservant les pinces entières. Conserver les carcasses.
2. Dans une grande casserole, sur feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les trois oignons coupés en morceaux, les tiges de persil, la carcasse des homards, les feuilles de laurier et le jus de citron. Saler et poivrer. Verser l'eau et le porto. Laisser mijoter sur feu doux 30 minutes en écumant de temps à autre.
3. Entre-temps, faire une petite croix à la base des tomates, au couteau, avant de les blanchir une minute dans l'eau bouillante. Les plonger ensuite dans l'eau froide. Les peler. Épépiner si désiré. Écraser la chair. Réserver.
4. Filtrer le bouillon de homard à travers une passoire fine. Verser dans une grande casserole ou une marmite avec les deux oignons coupés en ron­delles, l'ail, le safran et les tomates écrasées. Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive. Porter à ébullition. Ajouter les moules, les palourdes, la chair et les pinces de homard et les tranches de bâton piquant. Laisser cuire sur feu moyen-vif 12 minutes. Servir à l'assiette, avec des croûtons frits et une sauce aïoli.