Pavés de truite sur risotto aux betteraves, sauce aux agrumes

Préparation: 90 minutes Donne 6 portions

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson maison ou préparé à partir d'une base commerciale
• 1  betterave crue, pelée et râpée
•  Sel et poivre
• 6  pavés de truite (150 g chacun)
•  Huile d'olive
•  Sel et poivre
•  Brins d'aneth ou persil plat
• 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange et de pamplemousse frais, tamisé
• 30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
•  Sel et poivre
• 10 ml (2 c. à thé) de beurre, ramolli
• 500 g (1 lb) de parures de poissons blancs
• 1  oignon haché
• 1  carotte coupée en gros morceaux
• 1  vert de poireau, haché grossièrement
•  Sel et poivre
• 1  feuille de laurier
• 1  feuille de laurier
• 1  échalote française, hachée
• 10 ml (2 c. à thé) de beurre ou d'huile
• 250 g (2 tasses) de riz rond (arborio)
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec

Instructions

1. Servir les pavés de truite nappés de sauce aux agrumes. Garnir de risotto et de légumes en saison (haricots verts, etc.). Décorer de brins d'aneth ou de persil plat.
2. Risotto. Dans une grande casserole, faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter le riz et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, réduire à feu moyen, couvrir et cuire 12 minutes. Ajouter la betterave, saler et poivrer. Cuire, en remuant, de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit moelleux. N.B. ' Le risotto peut être préparé à l'avance et réchauffé au micro-ondes. Cuisson du poisson. Badigeonner les pavés de truite d'huile d'olive. Faire griller au barbecue de 7 à 8 minutes, ou cuire au four préchauffé à 200 °C (400 °F) de 8 à 10 minutes.
3. Cuisson du poisson. Badigeonner les pavés de truite d'huile d'olive. Faire griller au barbecue de 7 à 8 minutes , ou cuire au four préchauffé à 200 oC (400 oF) de 8 à 10 minutes. N.B. ' Demander au poissonnier de couper les pavés dans la partie épaisse des truites. On peut aussi remplacer la truite par des filets de saumon, de mahi-mahi ou d'un autre poisson à chair ferme.
4. Sauce aux agrumes. Dans une casserole et à feu moyen, faire réduire de moitié le jus d'agrumes avec le vin blanc et le fumet de poisson. Incorporer la crème. Saler et poivrer. Cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le liquide épaississe. Incorporer le beurre. N.B. ' Cette sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée à feu doux.
5. Fumet de poisson maison. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Verser 750 ml ( 3 tasses) d'eau froide. Porter à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser mijoter 40 minutes. Tamiser.

Ce plat est une recette de Jocelyn Lemieux, proposée alors qu'il était chef de l'hôtel La Sapinière, à Val David.