Poisson-frites et sauce tartare
Par Ann Ross2
PRÉPARATION
40 min.
CUISSON
15 min.
Portions
4
Photo: Christian Lacroix
Le meilleur fish & chips, c’est celui qu’on fait maison. Avec la morue charbonnière, c’est génial.
Tartare
- 3 c. à soupe de yogourt nature 11 %
- 2 c. à soupe de mayonnaise
- 1 c. à soupe de câpres , hachées
- 6 petits cornichons extra fins salés , hachés finement
- 4 petits cornichons extra fins sucrés , hachés finement
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron , (1 c. à thé ) de son jus et son zeste
- 1/2 échalote (française) , hachées finement
- 1 c. à soupe de persil italien , haché
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche , hachée
- 1 c. à soupe de feuilles d’estragon , haché
- sel et poivre
Frites
- 4 grosses pommes de terre Russet
- huile d'arachide , pour friture
Poisson
- 675 g (1 1/2 lb) de filet de morue , coupé en morceaux de 5 cm x 10 cm (2 po x 4 po)
- 1 1/4 (310 ml) de farine tout usage
- 1 bouteille de 341 ml de bière rousse , ou blonde
- 1/4 c. à thé de sel
- 1/4 c. à thé de poivre
Préparation
- Pour la préparation de la sauce tartare: mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au réfrigérateur.
- Pour la préparation des frites: utiliser de préférence une friteuse, sinon une grande marmite munie d’un couvercle. Y mettre de l’huile. Chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 135 oC (275oF).
- Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm (1/2 po). Les rincer sous l’eau froide. Bien éponger l’excès d’eau. Plonger les bâtonnets dans l’huile à friture pendant 3 minutes. Réserver sur du papier essuie-tout.
- Augmenter la température de l’huile à 180 oC (350 oF). Cuire les frites pendant 3 minutes ou jusqu’à ce quelles soient bien dorées. éponger sur papier essuie-tout. Réserver au chaud. Saler et poivrer.
- Pour la préparation du poisson: utiliser de préférence une friteuse, sinon une grande marmite munie d’un couvercle. On peut utiliser la même huile qui a servi à cire les pommes de terre. La chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 190 oC (375 oF).
- Déposer 250 ml (1 tasse) de farine dans un bol de taille moyenne. Ajouter environ les 3/4 de la bière et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère. S’il est trop épais, verser le reste de bière; s’il est trop liquide, incorporer le reste de farine. Ajouter le sel et le poivre. Tremper chaque morceau de poisson dans ce mélanger. Bien enrober.
- Plonger les morceaux dans l’huile à friture un à la fois en les tenant quelques secondes par une extrémité pour ensuite les laisser aller complètement dans l’huile. Attention aux éclaboussures, garder le couvercle à portée de la main. Cette opération empêchera le poisson d’aller se coller au fond de la friteuse. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 2 à 5 minutes environ. Bien éponger sur du papier essuie-tout pour éliminer l’excès de gras. Servir aussitôt avec les frites et la sauce tartare.
