Poisson-frites et sauce tartare

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PRÉPARATION

40 min.

CUISSON

15 min.

Portions

4

Poisson-frites et sauce tartare

Photo: Christian Lacroix

Le meilleur fish & chips, c'est celui qu'on fait maison. Avec la morue charbonnière, c'est génial.


Tartare

  • 3 c. à soupe de yogourt nature 11 %
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de câpres , hachées
  • 6 petits cornichons extra fins salés , hachés finement
  • 4 petits cornichons extra fins sucrés , hachés finement
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 citron , (1 c. à thé ) de son jus et son zeste
  • 1/2 échalote (française) , hachées finement
  • 1 c. à soupe de persil italien , haché
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche , hachée
  • 1 c. à soupe de feuilles d’estragon , haché
  • sel et poivre

Frites

  • 4 grosses pommes de terre Russet
  • huile d'arachide , pour friture

Poisson

  • 675 g (1 1/2 lb) de filet de morue , coupé en morceaux de 5 cm x 10 cm (2 po x 4 po)
  • 1 1/4 (310 ml) de farine tout usage
  • 1 bouteille de 341 ml de bière rousse , ou blonde
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 1/4 c. à thé de poivre

Préparation

  1. Pour la préparation de la sauce tartare: mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au réfrigérateur.
  2. Pour la préparation des frites: utiliser de préférence une friteuse, sinon une grande marmite munie d’un couvercle. Y mettre de l’huile. Chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 135 oC (275oF).
  3. Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm (1/2 po). Les rincer sous l’eau froide. Bien éponger l’excès d’eau. Plonger les bâtonnets dans l’huile à friture pendant 3 minutes. Réserver sur du papier essuie-tout.
  4. Augmenter la température de l’huile à 180 oC (350 oF). Cuire les frites pendant 3 minutes ou jusqu’à ce quelles soient bien dorées. éponger sur papier essuie-tout. Réserver au chaud. Saler et poivrer.
  5. Pour la préparation du poisson: utiliser de préférence une friteuse, sinon une grande marmite munie d’un couvercle. On peut utiliser la même huile qui a servi à cire les pommes de terre. La chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 190 oC (375 oF).
  6. Déposer 250 ml (1 tasse) de farine dans un bol de taille moyenne. Ajouter environ les 3/4 de la bière et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère. S’il est trop épais, verser le reste de bière; s’il est trop liquide, incorporer le reste de farine. Ajouter le sel et le poivre. Tremper chaque morceau de poisson dans ce mélanger. Bien enrober.
  7. Plonger les morceaux dans l’huile à friture un à la fois en les tenant quelques secondes par une extrémité pour ensuite les laisser aller complètement dans l’huile. Attention aux éclaboussures, garder le couvercle à portée de la main. Cette opération empêchera le poisson d’aller se coller au fond de la friteuse. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 2 à 5 minutes environ. Bien éponger sur du papier essuie-tout pour éliminer l’excès de gras. Servir aussitôt avec les frites et la sauce tartare.