Tartare de thon aux câpres, crème wasabi

Donne 4 portions

Ingrédients

• 1/4 tasse de coriandre, finement hachée
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de câpres, finement hachées
• 2 c. à thé de jus de lime, fraîchement pressé
• 250 g de thon rouge frais ou saumon ou truite fumée (catégorie sashimis)
• 1 c. à soupe de poudre de wasabi (raifort à la japonaise)*
• 2 c. à thé d'eau
• 125 ml (1/2 tasse) de crème fraîche (voir note)
• 1 c. à soupe de ciboulette, ciselée
• 1 tasse de mesclun

Instructions

• Dans un bol, mélanger la coriandre, l'huile, les câpres et le jus de lime. Réserver. Couper le poisson en dés de 5 mm. Ajouter à la préparation précédente et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Couvrir hermétiquement et réfrigérer de 1 à 4 heures avant le service.
• Crème wasabi. Dans un petit bol, verser la poudre de wasabi. Ajouter l'eau, 1 c. à thé à la fois, et remuer jusqu'à formation d'une pâte. Incorporer la crème fraîche et la ciboulette. Réserver.
• Au moment de servir, disposer les feuilles de mesclun sur 4 assiettes à salade. Diviser la préparation au thon en 4 portions. Tapisser un petit ramequin de 125 ml (1/2 tasse) de pellicule plastique, en la laissant dépasser afin de retirer aisément le tout. Remplir de tartare et presser. Démouler dans une assiette, sur la laitue. Préparer de la même façon les trois autres portions. Couronner ou entourer chaque portion de 2 c. à soupe de crème wasabi.

En toute confiance:

La mention « catégorie sashimis (ou sushis) » qu’on voit sur le thon ou le saumon signifie « peut être dégusté cru ». Il s’agit de poissons de qualité supérieure qu’on trouve surtout dans les grandes poissonneries. Celles qui ont un gros débit l’importent frais, généralement de Floride. Dans les autres cas, le poisson est nettoyé et congelé rapidement sur le bateau de pêche. L’entreposage et les contenants sont maintenus à la même température jusqu’à la livraison. Au moment de l’achat, le poisson doit être très ferme et « sentir la mer » (en d’autres mots, ne pas dégager d’odeur de poisson au sens péjoratif du terme).