Fumet pour bisque de homard

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Fumet pour bisque de homard

Cette recette vous permet de réaliser du fumet de homard que vous pouvez congeler et utiliser ultérieurement.


Préparation

Portions: 6 portions

 

Ingrédients

  • homards femelles d’environ
  • 1 1/4 lb (570 g) 12 tasses (3 l ) d’eau salée
  • Huile végétale
  • grosses carottes hachées grossièrement
  • petits oignons hachés grossièrementbranches de céleri avec les feuilles hachées grossièrement
  • gousses d’ail hachées finement
  • grosse tomate épépinée coupée en petits cubes
  • 1/2 tasse (125 ml ) de vin blanc
  • feuille de laurier
  • tige d’estragon

 

Instructions

  1. Dans une très grande casserole d’eau bouillante salée, plonger les homards tête la première, puis cuire à gros bouillons 8 minutes. Retirer les homards de la casserole avec des pinces et réserver.
  2. Passer l’eau de cuisson du homard dans un tamis très fi n, réserver 2,5 l (10 tasses) et conserver le reste de l’eau de cuisson pour utilisation ultérieure. Transférer l’eau de cuisson réservée dans une grande casserole.
  3. Lorsque les homards sont froids, les décortiquer, puis hacher la chair des queues en petits morceaux. Garder la chair des pinces intacte. Vider les deux coffres des homards: retirer l’estomac qui est situé juste derrière la tête ainsi que l’intestin, c’est-à-dire la petite veine (souvent noire) qui descend jusqu’au bout de la queue. Conserver le corail (les œufs rouges). Mettre la chair de homard et le corail dans des contenants hermétiques et ranger au réfrigérateur.
  4. Hacher grossièrement les coffres des homards, puis les déposer avec la carapace des pinces dans une poêle bien huilée sur un feu moyen. Saisir environ 4 minutes.
  5. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et la tomate et faire cuire 5 minutes sur un feu d’intensité moyenne. Déglacer le tout avec le vin blanc et réduire de moitié. Transférer le contenu de la poêle dans la casserole d’eau de cuisson de homards et porter à ébullition. Ajouter le laurier et l’estragon, Réduire à feu doux et laisser mijoter 45 minutes. Éteindre le feu et laisser tiédir. Retirer la feuille de laurier et les carapaces des pinces.

 

Notes

À cette étape, si vous ne désirez que du fumet, passez le liquide au tamis fi n en pressant sur les ingrédients solides avec une maryse ou une spatule afin d’extraire le plus de jus possible. Puis laisser refroidir à température ambiante. Verser ensuite le fumet dans des contenants ou sacs de plastique et ranger au réfrigérateur ou congélateur, avec la chair de homard et le corail.

 

Cette recette est tirée du livre Le bonheur est sans gluten, de Josée Fournier (Éditions Caractère).