Jarrets de veau

Préparation: 30 minutes

Cuisson: environ 2 heures

Donne 6 portions

Ingrédients

• 6 jarrets de veau
• 3 litres de mirepoix classique*
• 2 litres de vin rouge
• 5 litres de fond de veau
• Une pincée de safran
• Un demi-bâton de cannelle

Préparation

1. Placer les jarrets de veau debout sur une plaque à cuisson de 6 pouces et les faire cuire à 500°F au four, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
2. Déglacer la plaque avec le vin rouge, immédiatement à la sortie du four.
3. Ajouter la mirepoix, le fond de veau, la cannelle et le safran. Couvrir d’aluminium et remettre au four à 300°F, pendant 2 heures.
4. Laisser refroidir les jarrets dans le jus de cuisson avant de les sortir. Tamiser le jus et le laisser réduire de moitié.
5. Mettre les jarrets debout dans une poêle à feu élevé avec le jus et le beurre (500 ml de jus et 50g de beurre par jarret) et laquer jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.

*La mirepoix est un mélange à parts égales de carottes, d’oignons et de céleris coupés en petits dés.