Jarrets de veau

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Jarrets de veau

Photo: Patricia Brochu

Une recette chic créée par le chef Hakim Chajar dans le cadre de l'événement Chef à l'érable.


Préparation

Photo: Patricia Brochu

Préparation: 30 minutes

Cuisson: environ 2 heures

Donne 6 portions

Ingrédients

  • 6 jarrets de veau
  • 3 litres de mirepoix classique*
  • 2 litres de vin rouge
  • 5 litres de fond de veau
  • Une pincée de safran
  • Un demi-bâton de cannelle

Préparation

  1. Placer les jarrets de veau debout sur une plaque à cuisson de 6 pouces et les faire cuire à 500°F au four, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  2. Déglacer la plaque avec le vin rouge, immédiatement à la sortie du four.
  3. Ajouter la mirepoix, le fond de veau, la cannelle et le safran. Couvrir d’aluminium et remettre au four à 300°F, pendant 2 heures.
  4. Laisser refroidir les jarrets dans le jus de cuisson avant de les sortir. Tamiser le jus et le laisser réduire de moitié.
  5. Mettre les jarrets debout dans une poêle à feu élevé avec le jus et le beurre (500 ml de jus et 50g de beurre par jarret) et laquer jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.

 

*La mirepoix est un mélange à parts égales de carottes, d’oignons et de céleris coupés en petits dés.