Kalbi (bouts de côtes de bœuf à la coréenne) et sauce ssamjang

Photo: Erik Putz

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 8 minutes
Attente: 5 heures
Donne 6 portions

Ingrédients

• 2 kg (4 1/2 lb) de bouts de côtes de bœuf de style L.A. kalbi
• 5 grosses gousses d’ail, hachées grossièrement 
• 1 oignon, haché grossièrement
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce soya
• 1/2 poire asiatique, pelée et râpée
• 125 ml (1/2 tasse) de saké ou vin de riz
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 2 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe d’huile de sésame
• 2 c. à thé de gingembre frais, haché
• 3/4 c. à thé de poivre
• 2 bottes d’oignons verts
• 2 1/2 c. à soupe de graines de sésame, grillées
• feuilles de perilla (shiso) (facultatif)

Sauce ssamjang

• 2 c. à soupe de doenjang (voir Note)
• 1 c. à soupe de gochujang (voir Note)
• 1 oignon vert, haché finement
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à thé de sucre
• 2 c. à thé d’huile de sésame

Préparation

1. Déposer les bouts de côtes dans un grand bol et les couvrir d’eau glacée. Laisser reposer pendant 1 heure. Égoutter et éponger, puis transférer dans un plat peu profond ou dans un grand sac refermable.
2. Dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger l’ail, l’oignon, la sauce soya, 125 ml (1/2 tasse) d’eau, la poire, le saké, le sucre, le miel, l’huile, le gingembre et le poivre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser cette marinade sur les bouts de côtes et masser la viande avec le bout des doigts. Couvrir le bol d’une pellicule plastique (ou fermer le sac) et réfrigérer au moins 4 heures, ou jusqu’à 24 heures, en retournant les bouts de côtes de temps à autre. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
3. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
4. Retirer les bouts de côtes de la marinade. Réserver la marinade. Huiler la grille du barbecue et y cuire les bouts de côtes, le couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit marquée, de 4 à 5 minutes par côté, en les badigeonnant de la marinade une fois en cours de cuisson. Ajouter les oignons verts sur la grille du barbecue 1 minute avant la fin de la cuisson de la viande.
5. Transférer les bouts de côtes de bœuf dans un plat de service et saupoudrer des graines de sésame. À l’aide de ciseaux de cuisine, découper la viande entre les os pour former des morceaux plus petits. Servir dans des feuilles de perilla, si désiré. Accompagner des oignons verts et de la sauce ssamjang.
6. Pour la sauce ssamjang: Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Servir le kalbi avec cette sauce. Donne environ 1/3 tasse.

Note
Le doenjang et le gochujang sont deux pâtes fermentées typiquement coréennes. On les trouve dans certaines épiceries asiatiques. Le doenjang est à base de fèves de soya, le gochujang à base de piment rouge et de farine de riz gluant.

À lire aussi: Épis de maïs grillés