L’effiloché smoking Bob d’Antoine Sicotte

Photo: Antoine Sicotte

Effiloché smoking Bob d’Antoine Sicotte 

Préparation: 40 minutes

Temps de marinade: 1 nuit

Cuisson: 12 heures

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Ingrédients

• 1 épaule de porc d’environ 9 lb (4 kg)
• 1 recette d’épices à steak d’Antoine (voir recette ci-dessous)
• 12 tasses (3 litres) de copeaux de bois hickory

Sauce vadrouille

• 1 1/2 tasse (375 ml) de vinaigre de cidre
• 3 échalotes grises
• 1 c. à soupe de sel
• 1 1/2 tasse (375 ml) de jus de pomme
• 4 gousses d’ail

Sauce pour effiloché

• 2 tasses (500 ml) de vinaigre de cidre
• 2/3 tasse (170 ml) de ketchup
• 1/2 tasse (125 ml) de cassonade
• 1/2 tasse (125 ml) de mélasse
• 1/4 tasse (60 ml) de sauce Worcestershire
• 2 c. à soupe de sambal oelek
• 1 c. à thé de sel

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Préparation

1. Frotter l’épaule de porc avec le mélange d’épice à steak (voir recette plus bas). Emballer et placer au réfrigérateur pour une nuit.
2. Faire tremper les copeaux de bois au minimum 1 heure.
3. Au pied-mélangeur, broyer tous les ingrédients de la sauce vadrouille.
4. Allumer le fumoir et y mettre la pièce de viande à une température de 480 °F (250 °C). Fumer l’épaule de porc pendant 12 heures ou jusqu’à ce que sa température centrale soit de 380 °F (195 °C). Pendant la cuisson, badigeonner une fois par heure avec la sauce vadrouille.
5. Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour effiloché.
6. Retirer la viande du fumoir. À l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande. Verser 1 tasse (250 ml) de sauce sur la viande et bien mélanger. Servir plus de sauce en accompagnement.

Épices à steak d’Antoine

• 2 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 c. à soupe de grains de poivre rose
• 1 c. à thé de graines de moutarde
• 1 c. à soupe de poudre d’ail
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de sel casher
• 1 c. à soupe de poudre d’oignon
• 1 c. à soupe de paprika doux
• 1 c. à thé de piment d’Alep

Au mortier, broyer les graines de coriandre, le poivre noir, le poivre rose et la moutarde. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Conserver dans un contenant hermétique.

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