Pâté aux trois viandes et à l’érable

Photo: Roberto Caruso

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure 15 minutes
Attente: 1 heure 40 minutes
Donne 8 portions

Ingrédients

Pâte à tarte

• 625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage
• 1/2 c. à thé de sel
• 180 ml (3/4 tasse), froid, en cubes de saindoux
• 60 ml (1/4 tasse), froid, en cubes de beurre non salé
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau, très froide

Garniture à la viande

• 2 c. à soupe d’huile de canola
• 4 tranches de bacon, hachées
• 6 gousses d’ail, émincées
• 1 gros (environ 375 ml/1 1/2 tasse) oignon, émincé
• 2 c. à thé de sarriette d’été séchée
• 1 c. à thé de sel de céleri
• 3/4 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
• 1/2 c. à thé de muscade moulue
• 1 1/2 c. à thé de sel
• 454 g (1 livre) de bœuf haché
• 225 g (1/2 livre) de porc haché
• pomme de terre Russet, pelée et râpée
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de bœuf sans sel
• 250 ml (1 tasse) de persil frais, haché
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 jaune d’œuf

Préparation

Pour la préparation de la pâte à tarte

1. Combiner la farine et le sel dans un robot culinaire. Ajouter le saindoux et actionner l’appareil par touches successives jusqu’à l’obtention d’un mélange fin, environ 12 fois. Ajouter le beurre et actionner l’appareil par touches successives 7 ou 8 fois, en versant rapidement l’eau dans le tube d’alimentation, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
2. Diviser la pâte en deux portions et façonner un disque avec chacune. Envelopper séparément de pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure, jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Pour la préparation de la garniture à la viande

1. Dans une grande casserole, sur feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Ajouter le bacon, l’ail, l’oignon, les épices et le sel, et cuire 5 minutes. Ajouter le bœuf, le porc, la pomme de terre et le bouillon de bœuf. À l’aide d’un pilon, écraser la viande. Réduire le feu à moyen-doux et cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, environ 15 minutes. Ajouter le persil et le sirop d’érable, et continuer la cuisson jusqu’à ce que la plus grande partie du liquide se soit évaporée, environ 5 minutes.
2. Étaler la garniture sur une grande plaque à cuisson et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes. PLACER UNE GRILLE DANS LE TIERS INFÉRIEUR DU FOUR. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 200 °C (400 °F).
3. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un premier disque de pâte à 0,5 cm (1/4 pouce) d’épaisseur. Transférer dans un moule à tarte de 23 cm (9 po) et laisser dépasser la pâte sur le pourtour. Réfrigérer 20 minutes. Abaisser le deuxième disque de pâte à 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur, puis réfrigérer aussi 20 minutes.
4. Garnir la première abaisse du mélange de viande et en égaliser la surface. Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte. Retirer l’excès de pâte en laissant dépasser de l’assiette pour former un rebord de 1,5 cm (1/2 po). Replier la pâte du dessus sur elle-même pour réunir le rebord et pincer pour sceller.
5. Mélanger le jaune d’œuf à 1 c. à thé d’eau. Badigeonner la pâte de cette dorure. À l’aide d’un petit couteau, faire des incisions de 5 cm (2 po) dans la pâte. Placer le moule à tarte sur une plaque à cuisson et mettre au four. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la garniture, chaude, 50 à 60 minutes. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pour les 10 ou 15 dernières minutes de cuisson si la pâte brunit trop rapidement. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.

Truc
Préparer le pâté la veille. Laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit. Couvrir de papier d’aluminium et réchauffer au four 30 minutes, à 190 °C (375 °F).

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