Risotto aux champignons sauvages et canard confit

Photo: Louise Savoie

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Attente: 15 minutes
Donne 3 à 4 portions

Ingrédients

• 10 g  de cèpes déshydratés ou autres champignons déshydratés
• 250 ml (1 tasse) d’eau chaude
• 875 ml (3 1/2 tasses) de fond de volaille ou bouillon de volaille à faible teneur en sel
• 500 ml (2 tasses) de fond de canard ou bouillon de volaille à faible teneur en sel *
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 c. à soupe de beurre
• 300 g (4 1/2 tasses) de champignons frais au goût (chanterelles, pieds bleus et morilles)
• Sel et poivre
• 2 2 échalotes françaises, hachées finement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de riz italien arborio
• 125 ml (1/2 tasse ) de vin blanc sec
• 3 cuisses de canard confit, peau retirée et chair effilochée
• 125 ml (1/2 tasse ) de parmesan râpé
• 1 c. à soupe  de ciboulette fraîche, hachée finement
• 1 c. à soupe  de persil frais, haché finement
• Le zeste de 1/2 citron

Préparation

1. Passer les cèpes sous l’eau froide quelques secondes pour enlever les impuretés. Faire tremper dans 250 ml (1 tasse) d’eau chaude de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Dans une casserole, sur feu vif, porter à ébullition les fonds de volaille et de canard. Réduire le feu à très doux, couvrir et réserver au chaud.
3. Égoutter délicatement les cèpes en réservant l’eau de trempage. Les hacher grossièrement. Filtrer l’eau de trempage des champignons à travers un tamis très fin (doublé d’un essuie-tout au besoin) puis l’ajouter aux fonds chauds.
4. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre. Faire sauter les champignons frais sans trop remuer, environ 4 minutes ou jusqu’à ce que leur eau de cuisson se soit complètement évaporée. Saler et poivrer. Mettre dans un bol. Réserver.
5. Dans la même poêle, sur feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Y faire suer les échalotes environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides – ne pas laisser colorer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant constamment.
6. Verser le vin et remuer environ 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Mouiller le riz avec le fond chaud – une louche à la fois, soit environ 250 ml (1 tasse) – en remuant fréquemment, environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, avant d’ajouter une autre louche. Poursuivre la cuisson en mouillant graduellement, de 18 à 22 minutes au total ou jusqu’à ce que le riz soit al dente et sa consistance crémeuse. (Il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre toute la quantité de liquide.) Avec la dernière louche de fond, ajouter la chair effilochée des cuisses de canard pour la réchauffer environ 2 minutes.
7. Retirer du feu. Incorporer le parmesan râpé, 1 c. à soupe de beurre, les champignons sautés, le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec un peu de zeste de citron, si désiré.

Note: * Le fond de canard donnera une saveur plus riche au risotto.