- Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Attente: 15 minutes
Donne 3 à 4 portions
Ingrédients
- 10 g de cèpes déshydratés ou autres champignons déshydratés
- 250 ml (1 tasse) d’eau chaude
- 875 ml (3 1/2 tasses) de fond de volaille ou bouillon de volaille à faible teneur en sel
- 500 ml (2 tasses) de fond de canard ou bouillon de volaille à faible teneur en sel *
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à soupe de beurre
- 300 g (4 1/2 tasses) de champignons frais au goût (chanterelles, pieds bleus et morilles)
- Sel et poivre
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 375 ml (1 1/2 tasse) de riz italien arborio
- 125 ml (1/2 tasse ) de vin blanc sec
- 3 cuisses de canard confit, peau retirée et chair effilochée
- 125 ml (1/2 tasse ) de parmesan râpé
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement
- 1 c. à soupe de persil frais, haché finement
- Le zeste de 1/2 citron
Préparation
- Passer les cèpes sous l’eau froide quelques secondes pour enlever les impuretés. Faire tremper dans 250 ml (1 tasse) d’eau chaude de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Dans une casserole, sur feu vif, porter à ébullition les fonds de volaille et de canard. Réduire le feu à très doux, couvrir et réserver au chaud.
- Égoutter délicatement les cèpes en réservant l’eau de trempage. Les hacher grossièrement. Filtrer l’eau de trempage des champignons à travers un tamis très fin (doublé d’un essuie-tout au besoin) puis l’ajouter aux fonds chauds.
- Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre. Faire sauter les champignons frais sans trop remuer, environ 4 minutes ou jusqu’à ce que leur eau de cuisson se soit complètement évaporée. Saler et poivrer. Mettre dans un bol. Réserver.
- Dans la même poêle, sur feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Y faire suer les échalotes environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides – ne pas laisser colorer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant constamment.
- Verser le vin et remuer environ 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Mouiller le riz avec le fond chaud – une louche à la fois, soit environ 250 ml (1 tasse) – en remuant fréquemment, environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, avant d’ajouter une autre louche. Poursuivre la cuisson en mouillant graduellement, de 18 à 22 minutes au total ou jusqu’à ce que le riz soit al dente et sa consistance crémeuse. (Il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre toute la quantité de liquide.) Avec la dernière louche de fond, ajouter la chair effilochée des cuisses de canard pour la réchauffer environ 2 minutes.
- Retirer du feu. Incorporer le parmesan râpé, 1 c. à soupe de beurre, les champignons sautés, le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec un peu de zeste de citron, si désiré.
Note: * Le fond de canard donnera une saveur plus riche au risotto.
