Tajine à l’agneau, aux olives et au citron confit

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Tajine à l’agneau, aux olives et au citron confit

Dana Dorobantu


Préparation

Photo: Dana Dorobantu

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 2 heures 45 minutes
Portions 4 à 6 portions

Ingrédients

  • 2 c. à soupe  d’huile d’olive
  • 1,25 kg (2 3/4 lb) de pointe d’épaule d’agneau, coupée en tranches de 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
  •  Sel et poivre
  • gros oignon, émincé
  • 1 c. à thé  de cumin moulu
  • 1 c. à thé  de ras-el-hanout
  • gousses d’ail, écrasées
  • 1/2 à 1  citron confit, rincé, coupé en morceaux et épépiné
  • 20 olives vertes dénoyautées ou entières
  • 1 c. à soupe  de gingembre frais, râpé
  •  Quelques pistils de safran
  •  Coriandre fraîche ciselée (garniture) (facultatif)

Instructions

  1. Préchauffer le four à 140°C (275°F).
  2. Dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen, chauffer l’huile. Saisir les tranches d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées (environ 4 minutes de chaque côté); ne pas trop tasser la viande – procéder en deux fois au besoin. Saler très légèrement et poivrer. Réserver dans un grand bol.
  3. Retirer l’excédent de gras de la casserole. Sur feu moyen-doux, cuire l’oignon et le faire tomber à couvert environ 5 minutes. Ajouter le cumin, le ras-el-hanout et l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes. Verser une petite quantité d’eau et racler le fond de la casserole pour délayer les sucs. Ajouter le citron confit, les olives, le gingembre, le safran et l’agneau. Ajouter de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle couvre presque complètement la viande.
  4. Couvrir et cuire au four 2 heures 30 minutes. Retourner la viande à mi-cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Lorsque le tajine est prêt, l’os se détache très facilement de la viande. Servir très chaud sur du couscous et garnir de coriandre, si désiré.

Ras-el-hanout:

9 clous de girofle entiers
1/2 c. à thé de piment de Cayenne
1 bâton de cannelle
1 c. à thé de chacune des épices suivantes: cumin, graines de carvi, cardamome, coriandre, muscade, gingembre, piment de la Jamaïque, poivre en grains.

Les faire griller à sec dans un poêlon, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs parfums. Laisser refroidir, puis réduire en poudre au mortier ou au moulin électrique. Conserver dans un contenant hermétique.