Lasagne au canard croustillant

Donne 8 à 10 portions

Ingrédients 

• 1 canard entier (environ 4 1/2 lb) 
• huile d’olive 
• sel de mer
• poivre noir 
• 4 gousses d’ail 
• 1 bouquet de marjolaine fraîche (1 oz) 
• 1 3/4 lb d’épinards frais ou surgelés 
• 1 noix de muscade, à râper 
• 1 oignon
• 2 carottes 
• 2 branches de céleri 
• 3/4 tasse de chianti classico 
• 2 boîtes de 28 oz de tomates italiennes 
• 2 feuilles de laurier fraîches
• 2 clous de girofle entiers 
• 1/2 recette de pâte royale pour pâtes fraîches (voir recette)
• 1 1/2 oz de parmesan râpé

Sauce blanche 

• 3 1/2 oz de beurre non salé 
• 2/3 tasse de farine tout usage 
• 4 tasses de lait 2 %
• 2 1/2 oz de cheddar 
• 2 1/2 oz de fromage fontina ou taleggio

Pan grattato 

• 7 oz de pain rassis 
• 4 tiges de romarin frais

Préparation

1. Préchauffez le four à 350 ºF. Déposez le canard dans une rôtissoire. Frottez entièrement la volaille d’huile d’olive, de sel de mer et de poivre noir. Faites rôtir 2 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Versez le gras dans un pot. Laissez le canard refroidir. Retirez toute la peau et le gras, et mettez‑les dans le récipient d’un robot culinaire. Désossez et déchiquetez la chair. Mettez-la dans un bol.
2. Pelez et tranchez finement 2 gousses d’ail. Faites‑les dorer légèrement dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif avec un peu de gras de canard et les feuilles de marjolaine. Ajoutez les épinards avec une bonne quantité de muscade râpée et faites‑les cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils aient diminué de volume et que l’excès d’eau se soit évaporé. Laissez refroidir pendant que vous préparez la sauce. Pelez l’oignon et les carottes, et parez le céleri. Hachez les légumes grossièrement, mettez‑les dans une grande poêle sur feu moyen avec un peu de gras de canard (conservez le reste du gras au frigo pour préparer de savoureuses pommes de terre rôties) et ajoutez les gousses d’ail qui restent en les écrasant. Faites revenir le tout en remuant régulièrement environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes commencent à caraméliser. Versez le vin, augmentez le feu et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le canard déchiqueté et les tomates avec la moitié d’une boîte d’eau [14 oz / 400 ml], les feuilles de laurier et les clous de girofle. Remuez bien et laissez mijoter environ 1 heure, puis assaisonnez. Entre‑temps, préparez la pâte (voir recette p. 80).
3. Préparez ensuite la sauce blanche. Faites fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine et remuez jusqu’à ce que le mélange forme une pâte. Incorporez le lait au fouet, une petite quantité à la fois, et continuez de chauffer jusqu’à l’obtention d’une sauce blanche épaisse. Retirez du feu, râpez le cheddar et le fromage fontina, et incorporez‑les à la sauce. Assaisonnez au goût et ajoutez un peu de muscade râpée. Pour assembler la lasagne, commencez par passer la pâte dans la machine à pâtes pour obtenir de belles feuilles. Étendez une bonne couche d’épinards dans le fond d’un plat de cuisson de 10 x 12 x 3 po et recouvrez‑les de feuilles de pâte. Incorporez une bonne quantité de parmesan râpé à la sauce au canard et étendez‑en une couche sur les pâtes. Recouvrez d’une fine couche d’épinards, d’une couche de sauce blanche et d’une autre couche de pâtes. Répétez ces étapes deux fois en terminant par la sauce blanche. Parsemez d’une bonne quantité de parmesan râpé. Enfournez 40 minutes à 350 ºF, ou jusqu’à ce que la lasagne soit dorée et bouillonnante. Laissez reposer environ 20 minutes avant de servir.
4. Pendant ce temps, ajoutez le pain et les feuilles de romarin dans le récipient du robot contenant la peau et le gras du canard. Émiettez finement en actionnant l’appareil par touches successives. Faites revenir cette préparation dans une grande poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Servez en accompagnement en laissant les convives en parsemer à leur goût sur leur portion de lasagne.

Note: On peut convertir les quantités des ingrédients en employant l’équivalence suivante : 1 oz = 28 g.