Rillettes de canard comme chez nous

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Rillettes de canard comme chez nous

Cette recette provient du chef Marc de Canck, du restaurant La Chronique à Montréal.


Préparation

Ingrédients

  • 30 ml (2 c. à soupe) de grains de coriandre broyés
  • 90 ml (6 c. à soupe) de gros sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre d’ail
  • 6  cuisses de canard
  • 1,6 kg (4 lb) de gras de canard
  • 120 g (4 oz) de foie de gras de canard

Préparation

  1. Mélanger la coriandre broyée, le gros sel, le thym et la poudre d’ail.
  2. Enrober les cuisses de canard de cette préparation.
  3. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures.
  4. Secouer les cuisses pour les débarrasser du surplus d’épices.
  5. Dans une casserole, faire fondre le gras de canard et y faire pocher les cuisses environ 1 heure (jusqu’ à ce qu’un couteau perce la viande sans difficulté).
  6. Retirer les cuisses du gras – le réserver – et les faire égoutter sur une grille.
  7. Lorsqu’elles sont tièdes, retirer la chair qui servira à la préparation des rillettes.
  8. Dans une casserole, chauffer le foie gras, à feu doux, jusqu’à consistance liquide.
  9. Mettre la chair dans un bol – un cul-de-poule de préférence.
  10. La pétrir, tout en y laissant de petits morceaux – la préparation doit rester filamenteuse.
  11. Incorporer le foie gras liquéfié et 250 ml (1 tasse) de canard fondu – attention, c’est chaud!
  12. Mélanger et mettre dans le moule de présentation.
  13. Réfrigérer 12 heures – remuer souvent les rillettes pour un maximum d’homogénéité.
  14. Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de servir les rillettes, en tartine sur des toasts.
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