Magrets de canard rôtis, sauce aux pommes et à l’anis étoilé

Préparation

• Si les magrets sont emballés sous vide, les déballer et les éponger avec un papier absorbant. Les laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en quadrillé sur le côté gras sans atteindre la chair. Cela aidera la chaleur à pénétrer les magrets à la cuisson et à faire fondre le gras. Assaisonner les magrets des deux côtés. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 190 °C (375 °F).

• Faire chauffer une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-élevé (sans huile ni beurre) et saisir les magrets côté gras pendant 5 minutes. Retirer le gras accumulé dans la poêle. Retourner les magrets et les saisir pendant 2 minutes côté chair.

• Retirer les magrets du feu et les retourner afin que le côté gras se trouve dessous. Déposer au four et cuire pendant 8 minutes.

• Entre-temps, dans une petite casserole, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et l’anis étoilé, et les faire revenir 3 ou 4 minutes. Verser le cidre de glace dans la casserole et le laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter à feu doux de 8 à 10 minutes, à découvert. Réserver.

• Sortir les magrets du four, les déposer dans une assiette, couvrir avec du papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de les trancher.

• Chauffer la poêle qui a servi pour le canard à feu moyen-élevé. Il devrait y avoir un peu de gras dans la poêle – retirer l’excédent. Faire sauter les dés de pomme jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, 4 ou 5 minutes.

• Ajouter la sauce réservée et, à l’aide d’une spatule en bois, bien décoller les sucs au fond de la poêle. Retirer l’anis étoilé. Réserver au chaud.

• Trancher les magrets, et les napper de sauce. Servir avec le mijoté d’orge.