Bien sûr, le bœuf, le veau, l’agneau et le porc contiennent des protéines de grande qualité, de la vitamine B12, du fer, du sélénium et du zinc. Toutefois, les récentes données scientifiques sont claires : en excès, la viande rouge est néfaste pour la santé.
Plus grasse que le poulet, elle fait augmenter le risque de crise cardiaque, selon une étude dévoilée l’automne dernier par la Fondation des maladies du cœur. Les femmes qui tirent la majorité de leurs protéines des aliments d’origine végétale, plutôt que de la viande rouge et des produits laitiers, voient d’ailleurs leur risque de maladie cardiaque diminuer de 30 %.
Manger de la viande rouge tous les jours augmente aussi le risque de cancer du côlon. Le danger est encore plus manifeste avec les charcuteries (bacon, jambon, saucisses et saucissons), dont les agents de conservation, les nitrites et les nitrates, sont cancérogènes.
Mettre la pédale douce sur la viande rouge pourrait même prévenir certains cancers, d’après des études échelonnées sur plusieurs années. Les cancers du sein les plus fréquents – ceux dits hormono-dépendants, associés aux taux d’œstrogène et de progestérone dans l’organisme – apparaissent surtout chez les femmes qui en consomment en quantité depuis l’adolescence et celles qui sont génétiquement prédisposées à cette maladie.
• La viande rouge inclut tous les mammifères à quatre pattes, y compris le porc et le veau, même si leur chair est rosée, tout comme le canard et l’oie. Le chevreuil, le bison, le cheval, le lièvre sont aussi des viandes rouges, mais beaucoup plus maigres que les autres.
On ne saurait parler de chair animale sans parler de mode de cuisson. C’est souvent ce qui pose problème. La cuisson à haute température, au barbecue et à la poêle entraîne la formation de composés cancérogènes, alors que le rôtissage ou la cuisson à l’étuvée sont moins dommageables. Des travaux menés en Argentine, où on est friand d’asado – viande rouge et saucisses grillées – ont confirmé la chose.
Mais peut-on se passer de viande rouge ? Les femmes ont, après tout, des besoins en fer plus grands que les hommes à cause de leurs règles. La voie du salut ne passe pas uniquement par l’entrecôte : la volaille, le poisson, les palourdes, les huîtres sont aussi riches en fer. Les légumineuses et le soya en contiennent également.
Alors, on en mange combien ? Selon les résultats des études, les femmes devraient limiter leur consommation de viande rouge à moins de 500 g (18 oz) par semaine, soit sept portions (une portion équivalant à 70 g ou à 2,5 oz). Certaines nutritionnistes plus strictes recommandent même plutôt deux portions par semaine.
Dans tous les cas, privilégier les coupes maigres. Quant aux charcuteries, elles sont à éviter ou à restreindre au minimum.
Les sociétés occidentales sont les seules où la viande est considérée comme le plat principal. Dans les grandes traditions culinaires (orientale, méditerranéenne), on trouve d’abord une grande quantité de fruits et de légumes et ensuite, sous une forme ou une autre, la combinaison bénéfique céréales-légumineuses : pois chiches et semoule de blé en Afrique du Nord, haricots rouges et maïs en Amérique du Sud, soya et riz en Asie. Le tout agrémenté d’un peu de viande ou de poisson.
Mais encore…
• Le régime des Japonaises, pauvre en viande rouge et riche en soya, explique probablement leur faible taux de cancer du sein.
