Bœuf : des coupes économiques à valoriser

Le prix du bœuf a grimpé au cours des dernières années. Des coupes moins connues, mais délicieuses, sont à la portée de toutes les bourses. Pourquoi s’en priver ?

À griller ou à sauter

Non, les coupes économiques ne requièrent pas toutes une cuisson lente... Elles peuvent même être servies en tartare.

Le haut de surlonge

Bien tendre, le haut de surlonge a la faveur du boucher Dominic Brisson. « Cuisinée en steak, cette pièce est parfaite », dit l’enseignant en boucherie de détail au Centre de formation professionnelle de la Pointe-du-Lac, à Salaberry-de-Valleyfield.

La pointe de surlonge

De son côté, Guillaume Sparks-Beaulé, chef et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, craque pour la pointe de surlonge. « Elle est assez maigre pour être apprêtée en tartare, mais on peut aussi la trancher en steaks à griller ou la faire cuire entière, comme un rosbif », dit-il. Et on la trouve aisément dans les supermarchés.

L’onglet

Cette pièce située de chaque côté de la cage thoracique est moins populaire que sa voisine, la bavette. Pourtant, elle est plus tendre et tout aussi goûteuse. « Mais attention de ne pas trop la cuire. Au-delà d’une cuisson à point (médium), elle devient un peu raide », prévient Guillaume Sparks-Beaulé.

La hampe

Il s’agit du diaphragme, le muscle qui contrôle la respiration. On vise une cuisson entre mi-saignant et à point. « Il est préférable d’éviter de la cuire trop peu, car le gras qu’elle contient doit avoir le temps de bien fondre », conseille Guillaume Sparks-Beaulé. La hampe peut être difficile à trouver dans les grandes surfaces. Une visite à la boucherie s’impose.

À braiser

Bien sûr, il y a le classique rôti de palette. Mais d’autres parties du bœuf peuvent s’apprêter en rosbif.

La macreuse

Cette découpe provenant de l’épaule a un petit goût sucré et constitue un choix idéal pour les braisés. « Elle exige une cuisson très lente», précise Dominic Brisson.

Le jarret

Ce morceau peut avoir un côté caoutchouteux. Pour obtenir un bon résultat, Guillaume Sparks-Beaulé suggère de bien saler le jarret la veille. On peut aussi le confire – un mode de cuisson très lent, dans le gras –, ce qui donne une viande incroyablement fondante.

Les bouts de côte (short ribs)

Cette coupe convient très bien aux braisés. « On peut cuisiner les bouts de côte de la même façon que les côtes levées de porc : on les cuit au four à 160°C (325°F) dans une sauce ou une marinade pendant environ trois heures, puis on termine sur le gril », recommande Guillaume Sparks-Beaulé.

On évite…

Les biftecks français

D’un beau rouge vif, maigres et sans nerfs, les biftecks français sont appétissants, mais… « Le gras d’une viande, c’est sa saveur, dit le boucher Dominic Brisson. Si elle n’en contient pas, la viande aura peu de goût et plus de sang, ce qui fait qu’elle perdra beaucoup de volume à la cuisson. »

Les cubes à ragoût

Les cubes à ragoût sont peu appropriés pour… les ragoûts et autres mijotés. « On y trouve des morceaux d’épaule mélangés à d’autres provenant du cuissot. Si l’épaule convient bien aux braisés, le cuissot devient raide et sec quand on le cuit longtemps. Le plat obtenu sera inégal », souligne Guillaume Sparks-Beaulé. La solution? Acheter un rôti de palette ou de la macreuse et faire soi-même ses cubes.

Le rosbif français

Les rosbifs français vendus en épicerie sont le plus souvent attendris mécaniquement. Ce procédé présente des risques de contamination, selon Guillaume Sparks-Beaulé. « Si une bactérie nocive est présente à la surface de la viande, une cuisson normale la supprime. Mais si on pique cette viande d’un côté à l’autre, on peut transporter la bactérie jusqu’au centre, empêchant la chaleur de l’éliminer », explique le chef.