Il est tout jeune, tout juste 30 ans et déjà tellement de métier, de talent et de savoir-faire émanent de ce chef fantastique, amoureux des grands espaces et passionné de cuisine. Son menu, créé exclusivement pour le Laurie Raphaël, avec le gibier du Québec, est parfaitement équilibré, d’une audace, d’une saveur et d’un charme « mâle raffiné », pour citer la grande sommelière Jessica Harnois. Il nous fait vivre en bouche la forêt et la terre, mais aussi la mer, grâce à des effluves d’algues subtiles et efficaces qui mettent en valeur la viande sauvage. Les créations et les présentations du chef Clément Petitjean sont à chaque service, à la fois un étonnement et un sublime régal, dès la mise en bouche. Pas étonnant qu’il ait déjà reçu plusieurs grands honneurs, dont un macaron au Guide Michelin. À gauche, le filet de perdrix mariné 24 heures dans du soya, coriandre et gingembre, puis servi dans un consommé infusé au kale, avec coulis d’épinards au beurre de noisette, arroche de mer cristallisée et oignons rouges.
Le tartare de cerf rouge des Appalaches, à l’honneur dans une symphonie de betteraves, confites, crues et en meringue… Wow!
Une présentation et un arôme extraordinaire pour ce plat de brocard (le bébé du wapiti) fumé au lichen, servi avec crosnes et émulsion de pommes de terre au lait fumé. L’assiette de terre cuite a été réalisée spécialement pour le chef par la grande céramiste Pascale Girardin, qui signe également tous les couverts du Laurie Raphaël, ainsi que plusieurs éléments du décor.
Le service de bison qui suivait était tout aussi réussi, avec ses huîtres Raspberry Point en tempura, nuage iodé, pickle de topinambours et rabioles. Et j’ai été absolument séduite par le boudin de lièvre « à la Royale » servi avec purée de panais, spaetzle de chou rouge et mûres séchées.
Le dessert est à mourir de plaisir et de bonheur! Moi qui ne mange jamais de dessert, je suis tombée dedans comme une gamine: sorbet yaourt et gnocchis au lait de brebis de la Moutonnière, dans un jus d’amélanchier au thé Samba.
Il reste juste une soirée et seulement quelques places, alors faites-vous plaisir et allez découvrir la cuisine de Clément Petitjean au Laurie Raphaël, je vous promet que vous en sortirez comme moi, avec l’envie d’aller visiter son restaurant La Grappe d’Or, à Torgny, un des plus beauxvillages du pays de Gaume, en Wallonie.
