Gastronomie

Les pâtes en question

Petit vocabulaire des pâtes et des sauces.

Photo: Roberto Caruso

Photo: Roberto Caruso

LES PÂTES EN 3 QUESTIONS

1  Sèches ou fraîches ? Les pâtes sèches sont économiques et se conservent bien. Mais les pâtes fraîches ont de nombreux inconditionnels qui ne jurent que par leur tendreté. Cependant, les unes et les autres ne sont pas nécessairement interchangeables. En Italie, pour les lasagnes, les raviolis ou les cannellonis, on utilise les pâtes fraîches, qui gardent leur moelleux sans que la farce cuise trop. Mais pour les plats de spaghettis ou de tagliatelles, on utilise des pâtes sèches ; sinon, impossible d’obtenir le fameux al dente.

À retenir : fraîches ou sèches, si la qualité n’est pas au rendez-vous, on n’en gardera pas un souvenir immortel.

2  Trop caloriques ? Non. Les pâtes, composées de semoule de blé dur, d’eau et de sel – parfois aussi d’œufs et de légumes –, ne font pas engraisser. Une portion de 140 g (1 tasse) procure environ 200 calories. Riches en glucides complexes et pauvres en matières grasses, les pâtes permettent de faire le plein d’énergie en fournissant des protéines (surtout celles aux œufs), des vitamines (principalement du groupe B), des minéraux et de la sérotonine.

C’est en ajoutant certaines sauces qu’il faut garder la main légère si on veut éviter les débauches de calories.

3  Comment les cuire à la perfection ? Les plonger en remuant dans une grande quantité d’eau bouillante salée (sans huile), au moins 8 litres (32 tasses) d’eau pour 450 g de pâtes. Pour les pâtes sèches, compter de 6 à 12 minutes, selon la variété.

On les aime al dente ? Ne pas oublier qu’elles continuent à cuire un peu une fois mélangées à la sauce chaude. Ne jamais rincer. Les pâtes fraîches ne demandent qu’une ou deux minutes de cuisson.

Règle d’or en Italie : verser la sauce dans un grand bol puis ajouter les pâtes.

Un menu tiré de notre hors-série Pâtes & Pizzas, à consulter ici.

PETIT VOCABULAIRE DES SAUCES

Alfredo : Sauce blanche à base de beurre, de crème, de fromage et parfois de jaune d’œuf.

Amatriciana : Sauce tomate additionnée de prosciutto ou de bacon, de piment fort et de fromage pecorino.

Arrabiata : À la tomate. Plus piment fort et ail, parfois aussi vin blanc.

Bolognaise : Viande (porc, bœuf), tomates, vin, légumes (céleri, carotte) et lait ou crème.

Carbonara : Œufs, bacon, crème et parmesan. Riche !

Checca : Tomates crues, basilic, ail et fromage mozzarella frais. Tout en délicatesse.

Gigi : Sauce rosée agrémentée de vin blanc, de champignons et de prosciutto.

Italienne : Sauce tomate de base, additionnée de pâte de tomate, de carotte, de céleri, de viande (veau, bœuf, porc ou chair à saucisse) et de vin rouge.

Napolitaine : À la tomate et aux fines herbes (thym, basilic, origan et autres), avec céleri.

Pesto : Huile, ail, parmesan, pignons ou noix, fines herbes fraîches (basilic principalement), le tout pilé. Le pistou, pour sa part, est à base de basilic, d’huile et d’ail.

Primavera : Une sauce tomate à laquelle on ajoute des légumes, au gré de sa fantaisie.

Puttanesca : Corsée : à la tomate, plus anchois, câpres et olives.

Romanoff : Sauce tomate, vodka et crème.

Rosée : Une sauce tomate adoucie de crème.

Tomate (marinara/pomodoro) : Un basique. Tomates revenues dans l’huile, avec de l’oignon et plus ou moins d’ail. Et si l’on veut, des fines herbes, surtout du basilic et de l’origan.

Vongole : Sauce à la tomate, avec des palourdes et du vin blanc.

Un menu tiré de notre hors-série Pâtes & Pizzas, à consulter ici.

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Buon appetito !