Cuisine

L'art de dresser la table

Où placer le couvert, les verres, les serviettes ? Suivez le guide.

La disposition des couverts, qu’il s’agisse d’une table de réception ou d’une table de tous les jours, est basée sur une règle très simple : faciliter la tâche aux convives. On place donc verres et ustensiles selon l’ordre d’arrivée des plats pendant le repas, et là où la main se dirige naturellement. Les explications de Monique Lallier, enseignante en arts de la table à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Les ustensiles
Les fourchettes sont placées à gauche : normal, puisque les convives, la plupart droitiers, devraient tenir leur fourchette de la main gauche et leur couteau de la droite.

De part et d’autre de l’assiette, on place les ustensiles pour tous les plats, selon l’ordre dans lequel ces derniers seront servis, de l’extérieur vers l’intérieur (le plus près de l’assiette). La lame des couteaux est tournée vers l’assiette pour éviter de se couper en prenant des objets avoisinants. On place le grand couteau près de l’assiette, à droite, puis le couteau à entremets, destiné à l’entrée. Si on prévoit un potage au deuxième service, la cuillère sera déposée entre les deux couteaux. Elle sera toutefois à droite des couteaux si on sert une soupe froide – puisque le froid est toujours servi avant le chaud.

En haut de l’assiette, si la largeur de la table le permet, on place la fourchette à dessert à l’horizontale, le manche à gauche, pour pouvoir la saisir aisément ; puis, au-dessous de la fourchette à dessert, on dépose la cuillère à café. On peut aussi apporter ces ustensiles sur la table juste avant de servir dessert et café.

Les verres
Le premier verre utilisé au cours du repas – le verre de vin qui sera servi à l’entrée, ou le verre à eau, s’il est seul – se place à la pointe du grand couteau. Le second verre sera placé à sa gauche, un peu plus haut, puis le troisième, au besoin, de la même façon, les trois verres formant une ligne diagonale. On devrait éviter de placer trop de verres sur la table. Toutefois, si on le souhaite, on peut utiliser deux verres pour servir deux vins blancs différents (on sert le sec avant le moelleux). On ne devrait pas mettre la tasse sur la table dès le début du repas : des miettes de nourriture risquent d’y tomber et elle serait inutilement encombrante.

La serviette et les assiettes
L’assiette à pain va à gauche, avec son couteau sur le rebord, à la verticale. On peut placer une assiette décorative entre les ustensiles, mais on la retirera au moment de servir l’entrée.

Il n’y a pas de règle précise concernant l’emplacement de la serviette. On peut la plier et la poser face au convive, entre les ustensiles, dans le verre à eau, pour créer un effet de hauteur, ou dans l’assiette à pain. Il faut la manipuler le moins possible – pas de séance d’origami, donc ! – et la déposer de manière à ce que les invités puissent la prendre aisément et la poser sur leurs genoux en arrivant à table. Les serviettes en tissu sont bien sûr préférables à celles en papier.

Bien servir… et desservir
Au quotidien, on apporte habituellement les assiettes déjà remplies à la table. On parle alors de « service à l’américaine ». On dépose l’assiette devant chaque convive, par la droite. Si on apporte les plats de service sur la table et qu’une personne remplit les assiettes, il s’agit alors de service à la française. Cette façon de faire permet à la personne qui reçoit de passer le plus de temps possible avec ses invités. Dans tous les cas, on dessert toujours par la droite… et les convives, lorsqu’ils ont terminé, placent couteau et fourchette ensemble, à la diagonale, à « cinq heures moins cinq ».

Les ustensiles spéciaux
Ils ne sont certainement pas essentiels, mais complètent joliment une collection d’ustensiles. Et mieux vaut les connaître, au cas où.

1 et 2. Le couvert à poisson. Les ustensiles sont dotés d’une dent sur un côté, pour aider à effeuiller le poisson et à retirer les arêtes. On les place de chaque côté de l’assiette, en respectant l’ordre du service.
3. La cuillère à sauce. Elle nous permet de déguster la sauce qui reste au fond de l’assiette. On la place à la droite du grand couteau.
4. La cuillère à consommé. Elle est ronde et plus petite que la cuillère à potage (le bol à consommé étant plus petit que le bol à soupe).
5. La fourchette à huîtres. Elle comporte trois dents, pour piquer l’huître dans sa coquille. On la place avec les fourchettes, selon l’ordre du service.
6. La cuillère à glace. Carrée, à coins arrondis, elle convient pour tous les desserts glacés.

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