Aubergine : comment bien la choisir et l'apprécier

L’achatChoisir un fruit ferme, à la peau lisse et brillante, sans taches ni meurtrissures, et dont le calice est vert. Les jeunes aubergines sont moins amères que les plus âgées et elles renferment moins de graines. Mais cet aspect diffère selon les variétés. Pour vérifier si une aubergine est mûre, y appuyer légèrement le pouce. S’il y laisse son empreinte, c’est qu’elle est à point.

Son ADNRiche en fibres, l ’aubergine a un fort pouvoir antioxydant, notamment grâce à sa peau colorée. Elle contient peu de calories, mais c’est une vraie éponge, alors gare à la quantité d’huile employée ! Source :  passeportsante.net

La conservationGarder l’aubergine au frigo une semaine au plus. Il est préférable de la cuisiner sans tarder, car on ne peut la congeler que cuite.

L’utilisationOn peut farcir l’aubergine, la frire, en faire une purée, des tranches grillées ou un plat méditerranéen traditionnel comme la ratatouille ou la moussaka. En règle générale, pas besoin de peler les aubergines. Toutefois, certaines personnes préfèrent éplucher celles qui ont la peau coriace. Cela en atténue cependant le goût caractéristique. La chair coupée noircit rapidement ; utiliser du jus de citron au besoin. L’aubergine s’intègre à n’importe quel plat et fait bon ménage avec l’ail, l’oignon et la tomate.

Faire dégorger ?Telle est la question ! On dit que l’aubergine perd ainsi de son amertume. Cela est vrai dans le cas des plus mûres. Les jeunes aubergines, à la peau fine, moins amères et plus tendres, n’ont pas nécessairement à passer par cette étape. L’amertume viendrait surtout de la peau. Faire dégorger permet d’extraire un peu de liquide du fruit et le rend moins « absorbant ». C’est opportun lorsqu’on en fait griller des tranches ou des morceaux dans l’huile.

Comment faire dégorger?

• Au four micro-ondesCouper l’aubergine en cubes ou en tranches. Y saupoudrer environ 1 c. à thé de sel. Mélanger délicatement. Superposer deux feuilles d’essuie-tout dans une grande assiette allant au micro-ondes. Vaporiser de l’huile sur l’essuie-tout. Y déposer uniformément les morceaux d’aubergine. Cuire ceux-ci au micro-ondes, non couverts, à puissance élevée, de 8 à 10 minutes, en les surveillant en fin de cuisson. Ils doivent être légèrement ratatinés, mais la chair ne doit pas être trop desséchée. Laisser refroidir 10 minutes.
• La méthode classiqueMélanger les morceaux d’aubergine avec le sel et les déposer dans une passoire, dans l’évier. Les laisser rendre leur eau durant une vingtaine de minutes. Rincer sous l’eau froide et éponger avec des essuie-tout.

Idées pour apprêter l'aubergine

• Tartinade d’aubergineSur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé (parchemin), déposer une aubergine coupée en deux (côté coupé contre la plaque) et un bulbe d’ail non pelé (tête coupée et arrosé d’un peu d’huile d’olive) enveloppé dans du papier d’aluminium. Cuire au four à 200 ºC (400 ºF) environ 30 minutes. Prélever la chair de l’aubergine et de l’ail et écraser à la fourchette. Ajouter du beurre de sésame. Saler et poivrer, et bien mélanger. Garnir de graines de sésame grillées. Servir avec des pitas.
• Aubergines au chèvreFaire des rondelles d’aubergine panées, mais en omettant l’ail et le parmesan dans la chapelure. Y incorporer plutôt du thym. Recouvrir les rondelles cuites de fromage de chèvre et colorer sous le gril. Garnir d’un filet de miel avant de servir.
• Hamburgers d’agneau à l’aubergineBadigeonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique des tranches d’aubergine de 1 cm (1/4 po) d’épaisseur. Saler et poivrer. Les cuire sur feu moyen au barbecue ou dans une poêle, 5 minutes de chaque côté. En garnir des hamburgers à l’agneau, ajouter de la menthe fraîche.
• Roulades d’aubergineCouper en longueur des tranches d’aubergine d’un peu moins de 1 cm (1/4 po) d’épaisseur. Badigeonner d’huile d’olive. Cuire sous le gril, des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Déposer une cuillerée de farce (ricotta, tomates séchées, basilic, fleur d’ail, sel) sur chaque tranche et enrouler. Maintenir à l’aide d’un cure-dents.