Trucs et conseils

Citron 101

Frais, acidulé, parfumé, le citron ensoleille presque tous les plats, qu’ils soient sucrés ou salés. Impossible de s’en passer!

Dana Dorobantu

L’achat
Choisir un citron à la peau brillante, non grumeleuse et assez fine pour céder légèrement sous la pression des doigts. Les fruits bien ronds sont plus juteux que ceux de forme ovale.

La conservation
À température ambiante, les citrons durcissent au bout d’une semaine. Conservés au frigo, ils restent frais plus longtemps, surtout s’ils sont emballés dans un sac hermétique qui retient l’humidité.

La congélation

Le zeste se con­serve jusqu’à 3 semaines au congélateur, mais il perd un peu de sa couleur. Le jus se garde plusieurs mois. Le verser dans les compartiments d’un bac à glaçons – un citron donnera un cube. Emballer les cubes dans un contenant hermétique ou un sac à congélation.

Mode d’emploi

Indispensable en cuisine, le citron est sans doute le fruit le plus polyvalent. Son jus et son zeste s’utilisent à toutes les sauces, dans une gamme infinie de plats : vinaigrettes, marinades, hoummos, légumes grillés, purées, poissons et fruits de mer, fritures, risottos, gremolata, mijotés et tajines, compotes, crèmes, gâteaux, biscuits, tartes, confitures, sabayons, sorbets, cocktails, thés, limonades…

Le jus de citron prévient l’oxydation, donc le brunissement des pommes, poires, artichauts. À cause de son
acidité, ce jus sert aussi à « cuire » les poissons et les fruits de mer dans les cévichés. On peut confire le citron au sel aussi bien qu’au sirop.

À son meilleur!
Privilégier l’achat de citrons bios, surtout si on compte en prélever le zeste. Sinon, les laver méticuleusement en les brossant avec un peu de savon à vaisselle pour enlever les traces de pesticides, de fongicides et de cire, puis bien les rincer.

Pour extraire le maximum de jus d’un citron, le placer d’abord sous un filet d’eau chaude ou le chauffer quelques secondes au micro-ondes, puis le rouler sur une surface dure en pressant vigoureusement.

Zester et presser le fruit au dernier moment car son parfum s’évanouit rapidement.

Lorsqu’on prélève le zeste, laisser la partie blanche de l’écorce, qui est amère. Utiliser les petits trous d’une râpe traditionnelle, un couteau économe ou, mieux encore, une râpe très fine de type Microplane.

Classe à part
On trouve depuis peu dans les supermarchés les délicieux citrons Meyer, une variété très aromatique au goût délicat. Ils seraient issus d’un croisement entre mandarinier et citronnier. 

Recettes express

Poulet au citron et à l’estragon

Dans un plat allant au micro-ondes, déposer des cuisses de poulet sans la peau, des rondelles de carotte, de l’estragon et arroser de jus de citron. Saler et poivrer. Couvrir et cuire une vingtaine de minutes au micro-ondes à puissance élevée. Servir avec du riz.
 
Pesto de graines de citrouille et citron

Au robot culinaire, broyer grossièrement : 250 ml (1 tasse) de graines de citrouille grillées, 125 ml (1/2 tasse) de parmesan, 125 ml (1/2 tasse) de persil frais, 60 ml (1/4 tasse) de sauge fraîche, le zeste de 1 citron et le jus de 1/2 citron. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive en filet. Saler et poivrer.

Beurre citronné au thym

Mélanger 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé ramolli avec 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à thé de thym frais et du poivre du moulin. Garnir de fleur de sel. Servir froid ou à température ambiante, pour accompagner légumes et viandes grillées. Utiliser dans les sauces.
 
Sucre parfumé au citron

Mélanger le zeste de 1 citron et 250 ml (1 tasse) de sucre. Étendre sur une plaque de cuisson et faire sécher au four à 90 °C (200 °F) pendant 30 minutes. Laisser refroidir puis verser dans un pot hermétique. Ajouter si désiré 1/2 c. à soupe de fleurs de lavande (dans un carré d’étamine bien ficelé). Laisser le sucre s’imprégner des arômes pendant au moins une semaine. Utiliser ce sucre dans la préparation de desserts : crème brûlée, pouding au riz, gâteaux, etc.

Citrons confits

Version sucrée

Les tranches de citron confit servent aussi bien à décorer les cakes et gâteaux qu’à jazzer les yogourts ou autres desserts.

La préparation

Trancher un citron en fines rondelles et déposer celles-ci, hors du feu, dans une casserole d’eau bouillante. Les laisser tremper 1 minute puis les plonger dans l’eau glacée pour les refroidir. Égoutter. Dans un grand poêlon, préparer un sirop simple en faisant dissoudre 250 ml (1 tasse) de sucre dans 250 ml (1 tasse) d’eau. Y déposer les ron­delles en une seule couche. Faire pocher sur feu doux – ne pas laisser bouillir –, environ 1 heure ou jusqu’à ce que les rondelles soient translucides. Les déposer sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé (parchemin). Laisser refroidir. Elles se conserveront dans un pot hermétique à température ambiante environ 10 jours.

Version salée
Ils sont excellents (écorce et pulpe) et si faciles à préparer! Populaires dans les tajines, les citrons confits parfument aussi les poissons fumés, les salades de pâtes, les olives tièdes, les grillades de poulet.

La préparation
Bien laver les citrons, puis les « ouvrir » en pratiquant quatre incisions dans le sens de la longueur, sans fendre les fruits en entier (aux trois quarts seulement). Les remplir de gros sel ou de sel de mer (environ 125 ml – 1/2 tasse – pour 4 citrons). Mettre les fruits dans un bocal de verre en tassant bien. Les couvrir de jus de citron ou d’eau bouillie et refroidie, ou d’un mélange des deux. Laisser macérer au moins 3 semaines au réfrigérateur. Ils se conserveront plusieurs mois. Toujours garder les fruits submergés dans la saumure. Bien rincer avant d’utiliser.

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