Congeler de la crème fouettée

En pleine saison des petits fruits, quoi de plus gourmand que de les savourer avec de la crème fouettée. En fait, on devrait plutôt dire crème chantilly si on parle de crème fouettée à laquelle on a ajouté du sucre et, généralement, de la vanille. Même si en général on ne recommande pas de congeler la crème (elle devient granuleuse), mon conjoint pâtissier affirme que la congélation de certaines pâtisseries contenant ce type de crème est une pratique courante. On le fait soit pour conserver les pâtisseries plus longtemps (ex.: gâteau Forêt-Noire, mousses), soit pour mieux les trancher (ex. : mille-feuilles). Dans le cas de pâtisseries dont la crème fouettée ou chantilly est la garniture principale (ex.: éclair à la crème), il vaut toutefois mieux éviter la congélation.

Par curiosité, j’ai fait l’expérience de congeler de la crème chantilly. Après l’avoir placée au congélateur, je l’ai mise à dégeler au réfrigérateur. La crème était toujours bonne au goût et d’apparence lisse, mais à mesure que le temps avançait, elle perdait de sa texture aérienne. La crème chantilly congelée puis dégelée pourrait donc être « recyclée » pour les recettes où l’on demande du lait ou de la crème (ex. : gâteaux, pouding, panacotta, etc.).