Selon Lily Vallières, copropriétaire de la Meunerie Milanaise, la différence est dans la « granulométrie » : la semoule de maïs est de la farine de maïs moulue moins finement. La semoule est donc une farine granuleuse alors que la farine est davantage une poudre.
Habituellement, le son et le germe du grain de maïs sont retirés avant que l’on procède à la mouture, mais il y a cependant certains fabricants qui font la mouture du grain entier, comme c’est le cas pour la Meunerie Milanaise. Sur leur site , on suggère d’utiliser la farine de maïs dans les recettes de pains, muffins, biscuits, gâteaux et crêpes. On y trouve aussi une recette de tortilla.
Parmi les principales utilisations de la semoule de maïs, on trouve la fameuse polenta d’origine italienne. On utilise alors de la semoule de maïs de mouture grosse ou moyenne. Lorsqu’elle est importée d’Italie, la semoule porte l’appellation farina di mais ou farina di granoturco.
Qu’il s’agisse de farine ou de semoule, on ne doit pas les confondre avec la fécule de maïs (appelée « Maïzena » dans les recettes françaises), qui est composée uniquement d’amidon provenant de l’endosperme du grain de maïs. Ce produit sert principalement d’agent épaississant pour les sauces et desserts.
