J’adore les ragoûts de boulettes et de pattes de porc à tel point que chaque année, c’est devenu un rituel : ma mère me fait le cadeau de m’en préparer pendant la période des fêtes. J’ai ainsi une petite provision de comfort food au congélateur. Cette année, je me suis inspirée de la recette de ma mère pour développer une recette de ragoût de pattes de porc avec boulettes. Voici quelques astuces pour réussir à épaissir un ragoût de boulettes ou de pattes de porc.
Premièrement, pour une saveur intense et une sauce qui ne requiert pas des masses d’épaississant, la viande ne doit pas cuire dans une quantité excessive d’eau : on y ajoute juste ce qu’il faut pour la recouvrir. À titre d’exemple, dans ma recette, un pied et un jarret arrière de porc mijotent dans 1,6 litre (6 tasses) d’eau pendant 2 heures.
Deuxièmement, avant d’ajouter un épaississant, au cas où il y aurait formation de grumeaux, on tamise le bouillon pour en retirer les morceaux de viande. De cette manière, si jamais des grumeaux se forment lors de l’épaississement, ils ne seront pas collés sur les morceaux de viande et difficiles à enlever.
Troisièmement, au bouillon encore bouillant et préalablement dégraissé, j’ajoute une dilution de farine grillée dans de l’eau froide (60 ml de farine grillée et 125 ml d’eau froide). Ma mère grille elle-même sa farine mais on peut éviter cette opération en l’achetant déjà grillée. La farine doit être parfaitement dissoute dans l’eau pour empêcher la formation de grumeaux ; pour ce faire, je l’agite vigoureusement avec l’eau froide dans un contenant hermétique. Une fois le mélange de farine et d’eau ajouté au bouillon, il ne reste qu’à cuire de 15 à 20 minutes puis de passer au tamis si jamais on détecte des grumeaux.
Ne pas perdre de vue que l’épaississement souhaité ne se produit pas instantanément : c’est lors de la cuisson que la sauce épaissira. On rajoute ensuite les morceaux de patte de porc et les boulettes précuites et on poursuit la cuisson encore une quinzaine de minutes. Joyeuses fêtes !
