« Pouvez-vous m’expliquer comment faire une sauce béchamel ? » Quand vient le moment de faire une recette que ma mère faisait, dont la fameuse béchamel, j’ai tendance à sortir mon livre La cuisine raisonnée qui fut d’ailleurs, dans une ancienne édition, mon premier livre de recettes. Dans ce classique de la cuisine québécoise, on rend à César ce qui appartient à César puisqu’on y apprend que la sauce béchamel, la reine des « sauces blanches », doit son nom à Louis de Béchamel (1630-1703), marquis de Nointel et maître d’hôtel de Louis XIV.
La béchamel est une sauce faite avec un roux blanc et du lait. Le roux blanc est un mélange cuit et non coloré de farine et de beurre (en proportions égales) qui sert de liaison.
Pour obtenir 250 ml (1 tasse) de sauce, consulter le tableau suivant pour connaître les quantités de chacun des ingrédients, selon que vous désiriez obtenir une sauce claire, moyenne, épaisse ou très épaisse* :
| Consistance | Beurre | Farine | Lait | Sel |
| Claire | 1 c. à soupe | 1 c. à soupe | 250 ml (1 tasse) | 1/2 c. à thé |
| Moyenne | 2 c. à soupe | 2 c. à soupe | 250 ml (1 tasse) | 1/2 c. à thé |
| Épaisse | 3 c. à soupe | 3 c. à soupe | 250 ml (1 tasse) | 1/2 c. à thé |
| Très épaisse | 4 c. à soupe | 4 c. à soupe | 250 ml (1 tasse) | 1/2 c. à thé |
Préparation :
· Faire fondre le beurre sur un feu doux, y faire revenir un oignon haché finement (facultatif), y ajouter la farine non délayée ; bien mêler.
· Ajouter le lait chaud, mais non bouillant, en l’incorporant peu à peu et en brassant constamment pour éviter les grumeaux.
· Assaisonner.
· Laisser mijoter 15 à 20 minutes. Au besoin, passer la sauce au tamis afin de la rendre bien homogène.
* La sauce claire sert de base pour les potages-crèmes. La sauce de consistance moyenne est utilisée pour apprêter légumes, viande, poisson, etc. La sauce épaisse entre dans la préparation de timbales, certains soufflés, mets en casserole, etc. La sauce très épaisse est utilisée pour les croquettes, les vol-au-vent, les soufflés, etc.
Recette extraite de La cuisine raisonnée, Fides, 2003, 416 pages.
