Contrairement à certaines croyances, la farine tout usage non blanchie (à ne pas confondre avec la farine de blé entier) donne des produits aussi bons et aussi légers que la farine tout usage « ordinaire ». Dans les recettes, on peut ainsi remplacer l’une par l’autre et obtenir de bons résultats. La seule différence perceptible par les sens réside dans la couleur. Selon Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement des aliments (Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saint-Hyacinthe), c’est le peroxyde de benzoyle ajouté à la farine tout usage qui blanchit celle-ci. En fait, cet additif altère le pigment orangé contenu naturellement dans la farine en le rendant incolore. C’est pour cette raison que la farine tout usage, dit « non blanchie », est e couleur jaune crème alors que la farine tout usage traditionnellement « décolorée » est blanche.
Il n’y a pas de différence de valeur nutritive entre ces deux farines et aucune étude n’a révélé que l’emploi du peroxyde de benzoyle a des effets négatifs sur la santé. S’il ne s’agit que d’une question de couleur, vous pouvez opter pour l’une ou l’autre, mais si vos choix sont plutôt guidés par votre état de santé, d’autres types de farines sont aussi intéressants comme les farines de blé entier ou intégrales. Contenant notamment beaucoup plus de fibres, elles donnent un produit plus dense et avec un goût plus prononcé que la farine tout usage. Dans la plupart des recettes, on peut très bien remplacer la moitié de la farine tout usage par ces farines et ainsi aller chercher le meilleur des deux mondes.
