Trucs et conseils

Guide des fromages

Tout savoir sur l’art de les déguster, de les identifier et de les conserver avec, en prime, cinq fromages québécois qui font battre le cœur de nos experts.


 

Cheddar en tranches, cheddar fondu, cheddar en brique ou fromage à la crème… Il y a 30 ans, voilà à quoi se résumait la liste des fromages préférés des Québécois.

Aujourd’hui, le Québec compte près de 80 fromageries artisanales, plus de 150 variétés fines, sans parler de la multitude de fromages importés remplissant les tablettes du moindre supermarché. Toute une évolution !

Murielle Picard, qui a fondé la fromagerie Hamel (une entreprise familiale) au début des années 1960, a pu constater le changement des mœurs culinaires des Québécois au fil des ans. « À nos débuts, seuls les Français achetaient nos fromages français. Ensuite, les Québécois se sont mis à voyager, et ils ont demandé à retrouver les fromages auxquels ils avaient goûté. »

Histoire de vous faire saliver, nous vous invitons à parler fromage.

Choisir les fromages

Vous êtes au magasin. Devant vous s’étalent une foule de fromages de formes et de textures diverses. Lesquels choisir ? Comment repérer, parmi cette multitude, les fromages qu’il vous faut ?


 

La première étape consiste à cerner vos besoins. Les fromages servis en entrée seront généralement des fromages doux. On présentera, par exemple, des tomates accompagnées de mozzarella fraîche ou un fromage de chèvre avec des tranches de baguette. La préparation d’un plateau de fromages pour la fin du repas nécessitera, par contre, de 3 à 5 fromages de goûts et de textures différents. Il vous serait alors fort pratique de savoir distinguer parmi les différentes familles de fromages.

Nous avons demandé l’aide de Jeanne Rodier, consultante en fromage, et avons établi des fiches d’identification selon la texture et la croûte (une classification appelée à l’anglaise). Nous avons choisi de privilégier la simplicité avec des critères visuels faciles à repérer en comptoir.

Les professionnels du métier, eux, distinguent souvent les fromages en fonction de leur procédé de fabrication. Sur le plan législatif, les fromages sont séparés selon un indice HFD (humidité dans le fromage dégraissé).

Avis à ceux que l’odeur forte dégagée par certains fromages rebutent : sachez que l’on trouve des fromages aux arômes forts dans toutes les catégories. « Les odeurs dépendent plutôt du cocktail de micro-organismes nécessaires à la fabrication des fromages. Il y a aussi l’âge », explique la consultante. Grâce au ciel, mauvaise odeur n’est pas synonyme de mauvais goût !

Les pâtes fraîches
Elles comprennent le bocconcini, le quark, le fromage à la crème, le fromage de chèvre frais (par exemple, Tournevent nature)…

Leurs caractéristiques :

· Pâte homogène.
· On les trouve souvent dans un contenant (ne se tiennent pas toutes seules).
· Goût frais de lait, acidulé et léger.
· Contiennent beaucoup d’eau et correspondent au stade de fabrication le moins élaboré.
· On doit les consommer le plus tôt possible après leur fabrication.

Les pâtes molles à croûte fleurie
On y trouve les bries, les camemberts, des fromages de chèvre affinés (ex. le Bouquetin), des fromages de brebis (ex. le Foin d’odeur)…

Leurs caractéristiques :

· Pâte de couleur blanche à différents tons de jaune.
· Croûte de couleur blanche.
· Texture généralement onctueuse à crémeuse avec une élasticité dans la pâte.
· Fromage affiné*.
· Format : cylindre plat, carré, rond ou ovale.
· Goût et arôme : doux à très prononcés.

Les pâtes molles à croûte lavée
Cette fois, pas de grandes familles, mais plutôt des fromages particuliers comme le Kénogami, le Pied-de-Vent, le Maroilles, l’Époisses…

Leurs caractéristiques :

· Pâte de couleur blanche à différents tons de jaune.
· Croûte couleur orange.
· Pâte à texture plus compacte demeurant moelleuse.
· Fromage affiné*.
· Format : cylindre plat, carré, rond ou ovale.
· Goût et arôme : doux à très prononcés.

Les pâtes fermes et demi-fermes
Elles comprennent les cheddars, le gouda classique, les fromages de type suisse, les parmesans…

Leurs caractéristiques :

· Pâte de couleur blanche à différents tons de jaune ou orange (colorant ajouté).
· Croûte : naturelle, cirée ou inexistante (pour les fromages affinés sous vide).
· Fromage affiné*.
· Format : en petite ou grosse meule, cylindrique (ratio hauteur/diamètre variable), sphérique ou en bloc (ratio hauteur/largeur variable).
· Goût et arôme : de très doux à très prononcés.
· Les fromages à trous entrent dans cette catégorie.

Les pâtes persillées
Ils sont communément appelés « les bleus ». Il s’agit, entre autres, du Stilton, du Bleu l’Ermite, du Rassembleu, du Roquefort…

Leurs caractéristiques :

· Pâte de couleur blanche à jaune avec persillage de bleu à vert plus ou moins foncé.
· Croûte souvent inexistante (recouvert de papier aluminium), parfois avec une croûte naturelle ou fleurie.
· Fromage affiné*.
· Fromages à moisissures internes. 
· Goût et arôme : de très doux à très prononcés.

* Affiné : ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d’autres fermentations.

Comment devient-on consultante en fromage ? L’histoire de Jeanne Rodier.
C’est en 2002 que Jeanne Rodier décidait de donner une nouvelle direction — et plus de saveur — à sa carrière d’ingénieure chimique. Lorgnant du côté de l’industrie fromagère, elle quittait alors le Québec pour obtenir un certificat de spécialisation en fromagerie internationale de l’École nationale de l’industrie laitière et des biotechnologies à Poligny, dans le Jura, en France. Depuis, elle offre ses conseils et réalise des contrats pour des organisations telles que la Société des fromages du Québec.

Servir les fromages

Vous voici de retour à la maison. Votre frigo abrite une gamme de fromages variés. D’ici quelques heures, vos invités devraient franchir le pas de votre porte. Devriez-vous sortir vos fromages du réfrigérateur maintenant ? Sinon, quand ? Comment bien présenter vos fromages ?

Préparer un plateau alléchant
Pour ne pas mélanger les saveurs, préparer le plateau d’avance en prenant garde que les fromages ne se touchent pas. Ce détail vous permettra également de donner une belle apparence à votre plateau.

Pour qu’ils puissent exalter toutes leurs saveurs, les fromages devraient être servis à la température de la pièce. En règle générale, on peut les sortir du réfrigérateur une heure avant de les servir. Évidemment, par temps chaud, il est bon d’adapter en conséquence le temps de sortie pour ne pas présenter des fromages trop mous que les invités auraient peine à couper.

Mettre le fromage sur la table au bon moment
« C’est avant tout une question de goût », dit Murielle Picard, propriétaire de la fromagerie Hamel à Montréal. « Personnellement, j’aime servir vers la fin du repas un plateau comprenant toutes les variétés, toutes les textures et tous les goûts (doux, moyen et fort). » 

Si on les présente avant le repas, on préférera servir des fromages doux tels que des boules de mozzarella fraîche avec des fines herbes, des croûtons de fromage grillé ou des cubes de fromage. Si le menu prévu est déjà copieux, on pourra décider de combiner fromage et dessert en confectionnant une recette telle qu’un millefeuilles de brie Bonaparte.


 

Couper, couper…

Bien que l’usage le plus répandu consiste à présenter des fromages entiers et à laisser les invités se servir à même le plateau, aucune règle d’étiquette n’interdit de trancher les fromages à l’avance.

Il est d’ailleurs recommandé de couper à l’avance les fromages les plus durs pour épargner cet effort aux convives. Ainsi, on « cassera » des morceaux de parmesan ou de gouda 4 ans pour les disposer sur le plateau.

Ceci dit, que vous vous chargiez de la coupe ou que vous laissiez les invités le faire, il existe certaines règles à respecter. Ces règles sont déterminées par la forme du fromage (rond, cylindrique, carré ou rectangulaire) et par le fait que celui-ci possède ou non une croûte.

Les fromages à croûte devront être coupés de manière à répartir également cette dernière entre les invités (la croûte étant moins attrayante pour plusieurs).

Les fromages ronds, tels que les bries ou les camemberts, se couperont à la manière d’une tarte en partant de l’axe central. On procédera de la même façon avec les fromages carrés à pâte molle.

Les fromages de forme cylindriques, comme les fromages de chèvre à croûte naturelle, se couperont plutôt à la manière d’un saucisson, c’est-à-dire en rondelles.

Pour leur part, les grands carrés ou les rectangles de fromages sans croûte à pâte dure se couperont en tranches parallèles.

Saviez-vous que…
Le « roi des fromages anglais », le Stilton, n’a jamais été fabriqué dans la ville de Stilton ! En réalité, le Stilton, une appellation contrôlée, doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton. Le nom provient du fait qu’au 18e siècle, l’une des auberges de Stilton, la « Bell Inn », une étape d’arrêt pour les diligences parcourant le trajet York-Londres, fut la première à offrir le célèbre bleu à ses visiteurs et à faire voyager son nom.


 

Déguster les fromages

Voilà arrivé le moment tant attendu ! Vous vous apprêtez enfin à goûter à ces fameux fromages. Avec quels aliments devriez-vous les déguster ?

Pain
Le pain est, évidemment, un incontournable. La règle de base à respecter est de ne pas acheter de pain ayant un goût trop marqué ou prononcé puisque le goût de celui-ci risquerait de masquer celui des fromages. Par exemple, on servira, en accompagnement d’un camembert ou d’un brie, une baguette croustillante plutôt qu’un pain de blé entier. Le goût du pain aux noix, figues et raisins s’harmonisera très bien avec celui du fromage bleu. Le fromage munster se marie traditionnellement à un pain de seigle. En cas de doute, dit Murielle Picard, le pain de campagne se sert bien avec tous les fromages.

Biscottes et craquelins
Légers, les craquelins et biscottes peuvent plaire à certains convives. De plus, certains fromages fermes tels que le Comté sont meilleurs avec des biscottes ou servis seuls. On optera alors pour des craquelins au goût neutre tels que des Carr’s : les craquelins salés, aromatisés ou au blé entier risquant de cacher le goût du fromage.

Fruits
Les fruits rafraîchissent la bouche et sont une excellente idée à la fin d’un repas. Contrairement à une idée reçue, le raisin n’est toutefois pas le meilleur fruit à assortir aux fromages puisque son acidité risque d’altérer le goût du vin (même chose pour la pomme verte). On placera plutôt des tranches de poire fraîche, des figues fraîches, des noix ou des fruits grillés à côté des fromages.

Pâtés
Mieux vaut éviter d’en ajouter au plateau de fromages servi à la fin du repas. Si l’on sert un repas de fromages composés de plusieurs plateaux, on pourra, par contre, se permettre quelques pâtés à raison d’un par plateau. Ils ajouteront alors des textures différentes au repas. De plus, ils constitueront une solution de rechange pour ceux ayant moins d’affinités avec les fromages.

Le dilemme de la croûte
On la mange ou pas ? Selon Murielle Picard, toutes les croûtes se mangent, sauf celles des fromages de longue durée tels que le gruyère.


 

Le vin, ce divin compagnon !
Les amateurs de vins et fromages le savent bien : rien n’est aussi délicieux qu’un bout de fromage accompagné d’un verre de vin. Certaines unions plus harmonieuses sont devenues des classiques connus de tous : celui, décadent, du bleu et du porto, ou celui, traditionnel, du brie de Meaux et du bourgogne. Entre les vins blancs, rouges, rosés, italiens, californiens ou français, il n’en tient toutefois qu’à vous de trouver le parfait mariage. Surprise : « Les vins blancs vont généralement bien avec tous les fromages et le vin de glace est délicieux avec le fromage bleu », confie Murielle Picard. De quoi se laisser aller à l’expérimentation !

Quelques sites où trouver des suggestions de mariages vins et fromages :
Bien manger
Les plaisirs laitiers


 

La conservation des fromages

Les invités sont rentrés chez eux, repus et contents. C’est maintenant le temps de s’occuper des vestiges du repas. Que faire de ces délicieux bouts de fromage traînant toujours sur votre plateau ?

Selon Murielle Picard, de la fromagerie Hamel, il y a cinq préceptes à suivre pour éviter de les gaspiller :

1.  Seules les dates de péremption des fromages frais devraient être respectées à la lettre (sous peine d’être malade). En ce qui concerne les autres fromages, pâtes molles, fermes ou persillées, la loi oblige les fabricants à leur apposer une date de péremption. On devrait toutefois se fier plutôt à l’état du fromage pour juger de sa fraîcheur. Un fromage bien emballé peut se conserver longtemps et dépasser cette date indicative sans risque pour la santé.

2.  Une pâte molle dont la croûte a commencé à se dégrader ne devrait pas être conservée. Une croûte qui devient gluante ou collante signifie que le fromage a perdu de sa fraîcheur.

3.  On ne devrait jamais emballer les fromages dans de la pellicule de plastique ! Le plastique empêche les fromages de respirer et, à la longue, transmet un peu de son goût aux fromages. Le mieux est de garder l’emballage d’origine, généralement à microperforations. Si ce n’est pas possible, le papier d’aluminium convient bien aux pâtes fermes. En dernier recours, on opte pour le papier ciré.

4.  Les fromages se conservent dans le tiroir à légumes — avec des légumes, dont l’humidité entretient celle des fromages.

5.  Les fromages à pâte ferme se congèlent très bien (les pâtes molles se conservent moins bien au congélateur car elle contiennent plus d’eau). On doit simplement prendre soin de congeler des morceaux pesant moins de 500 grammes. Lorsque vient le temps de les consommer, on les fait d’abord décongeler en douceur dans le réfrigérateur.

Saviez-vous que…
Une légende romantique est attachée à la création du Roquefort. Elle dit qu’un jour, un berger abandonna son troupeau et son repas constitué de pain et de caillé du lait de ses brebis pour suivre une jolie fille qu’il apercevait au loin. Le repas fut laissé dans une petite grotte à l’abri de la chaleur. Quant il revint quelques jours plus tard pour retrouver brebis et repas, le berger découvrit alors que pain et caillé étaient recouverts de moisissures. Il goûta, trouva le mélange délicieux et en fit part aux autres. Le Roquefort et sa légende étaient ainsi nés. Les moisissures auraient donné naissance au penicillum roqueforti dont on ensemence le lait caillé.

Les fromages québécois en vedette

De la tomme de chèvre au goût de foin, du bleu au lait cru biologique, du crottin vieilli… Il y a belle lurette que les fromageries québécoises ne se limitent plus à produire du cheddar. Vous aimeriez les découvrir ? Chatelaine.com a demandé à deux amoureux des fromages d’ici, un restaurateur et un chef, de nous faire partager leurs cinq coups de cœur.

LE TOP 5 D’HUGO DUCHESNE, PROPRIÉTAIRE DU RESTAURANT LA MONTÉE DE LAIT, À MONTRÉAL

Hugo Duchesne s’y connaît en matière de fromage. Avant de décider de se lancer en affaires, ce restaurateur avait travaillé pendant cinq ans à la fromagerie Hamel. Mettant à profit sa passion pour les produits fromagers – et les vins ! –, il fondait en 2004 son restaurant, La Montée de lait. Depuis, l’adresse cumule les éloges pour son inventive cuisine parsemée d’éléments « lactiques ».

1. L’Épicurien
Fromagerie Au Gré des Champs, Saint-Jean-sur-Richelieu

« Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée préparée en exclusivité pour la fromagerie Hamel. Il est affiné plus longtemps que la normale et possède un délicieux goût fondant et texturé. »

2. La tomme du maréchal
Chèvrerie du Buckland fromage fermier, Buckland
« C’est une pâte ferme artisanale faite à 100 % de lait de chèvre, fabriquée selon un procédé à l’européenne. Le lait de chèvre servant à la fabrication du fromage est récolté pendant l’été, alors que lait d’hiver sert à nourrir les chevreaux. Ce fromage possède un véritable goût de fougère. »

3. Valbert
Fromagerie Lehmann, Héberville (Saguenay-Lac-Saint-Jean)
« La région produit d’excellents fromages. Le Valbert est une pâte ferme qui a un goût d’étable exquis, un goût de foin. C’est un fromage relevé. Il s’agit aussi d’une pâte ferme lavée, ce qui n’est pas banal au Québec. »

4. Le Gré des champs
Fromagerie Au Gré des Champs, Saint-Jean-sur-Richelieu

« Prix Caseus 2006, ce fromage verra probablement sa popularité décupler au cours des prochaines années. On peut dire que c’est la tomme de Savoie du Québec. On se sent étendu dans le gazon quand on en mange. »

5. Le Grand Manitou
F
romagerie La Voie Lactée, L’Assomption
« Je choisis ce fromage pour son audace. C’est le seul fromage en Amérique du Nord à être assemblé à partir de trois laits différents : du lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a un goût « beurré » et crémeux. »

 

LE TOP 5 DE FRANÇOIS BLAIS, CHEF EXÉCUTIF AU RESTAURANT LE PANACHE, À QUÉBEC

François Blais, le jeune chef du restaurant Le Panache de l’auberge Saint-Antoine, sait mettre en valeur les produits du terroir québécois. Il s’est d’abord acquis une solide réputation en revisitant les classiques de la cuisine québécoise (tel que le macaroni au fromage… de l’Île-aux-Grues). L ’an dernier, sa table était au nombre des 10 meilleurs nouveaux restaurants canadiens selon le magazine enRoute.

1. Cap Rond
Ferme Tourilli
, Saint-Raymond-de-Portneuf
« Je suis un fan de fromage de chèvre. Dans le Cap Rond, je retrouve les caractéristiques des meilleurs fromages du Cher, le pays des fromages de chèvre. Éric, le fromager, est un personnage à découvrir… À lui seul, il vaut le déplacement jusqu’à la ferme ! »

2. Le Grand Manitou
Fromagerie La Voie Lactée
, L’Assomption
« Un petit fromage aux trois laits, une première au Québec, tout simplement sublime. Sa texture coulante fait qu’on n’a pratiquement pas le choix : on doit le manger au complet ! Il a un goût de beurre avec une délicate touche caprine… Un délice. »

3. Tomme de Kamouraska
Fromagerie Le Mouton Blanc
, Kamouraska
« On le coupe en tranches minces pour apprécier sa texture fondante sur la langue, son goût de beurre et de foin avec un petit quelque chose d’unique provenant du lait de brebis ou tout simplement du terroir du Kamouraska. Personnellement, je préfère les grosses meules de 5 kg qui permettent au fromage de mieux conserver sa texture délicate. »

4. Riopelle de l’Isle
Société coopérative agricole de l’Île-aux-Grues

« Un f romage crémeux avec un léger goût de champignon. Ce fromage polyvalent est parfait sur un plateau et je ne vous dis pas quel effet il a dans un sandwich ! »

5. Valbert
Fromagerie Lehmann, Hébertville

« Un lait de vache entier et cru de type suisse, fabriqué selon la recette de l’arrière-grand-mère Lehmann. Un superbe fromage au goût de beurre et de noisette qui gagne à être essayé… en grilled cheese ! »

S’outiller pour les fromages

Vous désirez le déguster en fondue, le couper, l’identifier, le râper… Voici notre liste d’outils pour faire honneur au fromage.

Par Louise Gagnon / Photos : Louis Desjardins

Râpes à fromage pour la table, Danesco, 19,95 $ et 22,95 $.
Ensemble pour la fondue (aussi offert en bleu), Emile Henry, 149,99 $.
Planche en bambou avec tiroir, Swissmar, 35 $. Ensemble de 4 couteaux à fromage, Swissmar, 28 $.
Fourchettes pour la fondue, Trudeau, 12,99 $ pour 6.
Identificateurs de fromages, 4,99 $ chacun chez L’Aromate.
Une girolle pour faire des spirales de fromage Tête de Moine, 40 $ à la fromagerie Hamel.
Couteau à deux manches pour meule, Swissmar, 20 $.
Boîte à camembert pour le four, 35 $ à La Mansarde Bleue.
Carnet pour les notes de dégustation, 14,95 $ chez Essence du papier.
Cloche à fromage qui va du frigo à la table, 37,50 $ chez Yannick fromagerie d’exception.
Pour chaque râpe à fromage rose vendue, 5 $ seront remis à la Fondation du cancer du sein du Québec. Microplan, 22,97 $ chez Dante.
Four à raclette pour deux (sans fil), 115 $ à la fromagerie Hamel.
Répertoire Les fromages du Québec, Éditions du Trécarré, 24,95 $. Suggestion d’Anne Fortin de la Librairie gourmande au marché Jean-Talon.
DÉPOSÉ SOUS: