Trucs et conseils

Le sucre roux

« Qu’est-ce que le sucre roux et le sirop de sucre roux ? Ce sont des ingrédients qui reviennent souvent dans l’un de mes livres de recettes. »

Le sucre roux est ce qu’on appelle aujourd’hui la cassonade. Il s’agit de cristaux fins de sucre provenant principalement du jus de canne à sucre. (Il existe aussi du sucre roux issu de la betterave sucrière, appelé « vergeoise » et traditionnellement consommé dans le nord de la France et en Belgique.) Le sucre roux est peu raffiné et encore imprégné d’une fine couche de mélasse. La mélasse, elle, est le sirop de sucre roux obtenu au dernier stade de cristallisation.

À noter que de nos jours ce qu’on appelle cassonade est presque toujours du sucre blanc, plus raffiné, auquel on a ajouté de la mélasse et parfois une saveur et une couleur artificielles. On ajoute plus ou moins de sucre brûlé, qui fait office de colorant, pour obtenir de la cassonade pâle ou foncée. Le vrai sucre roux et la vraie cassonade, qui ne proviennent pas du sucre blanc transformé, possèdent un goût plus subtil. Ils se trouvent également sur le marché, mais il faut bien vérifier les étiquettes, qui indiquent le mode de fabrication.

Selon les recettes, les différents types de sucres peuvent être substitués. Par exemple, on peut remplacer le sucre roux ou la cassonade par du sucre d’érable.

Un petit truc en passant : lorsque votre cassonade est « prise en pain », glissez un citron entier dans le sac de cassonade et refermez. Laissez-y le fruit jusqu’à ce que la cassonade ait ramolli.

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