La compatibilité des aliments ou les combinaisons alimentaires est un concept très intéressant mais malheureusement, parmi les informations qui circulent à ce sujet, on trouve à la fois des données vérifiées scientifiquement et d’autres sans validité.
Parmi les faits, il est vrai par exemple que l’on absorbe mieux le fer des aliments de source végétale s’ils sont accompagnés d’une bonne source de vitamine C. Également, la complémentarité des protéines vise à ce que dans une même journée, différentes sources de protéines végétales – des protéines incomplètes – soient combinées pour obtenir des protéines complètes. Les végétariens ont ainsi avantage à combiner par exemple les légumineuses avec des céréales ou des noix. Parmi les « incompatibilités », on pense aussi aux sources de calcium et au thé qui nuisent à l’absorption du fer. On essaie alors de consommer les produits laitiers et le thé à un autre moment de la journée pour ne pas interférer avec l’absorption du fer fourni principalement aux repas.
Quant à la théorie des combinaisons alimentaires, qui vise entre autres à ne pas mélanger les sources de glucides, de protéines et de graisses dans un même repas, elle ne repose sur aucune base physiologique. Bien qu’elle puisse sembler intéressante pour certains parce qu’elle entraîne parfois une perte de poids, cette alimentation est non seulement restrictive, rigide et monotone, mais elle peut conduire facilement à des déséquilibres nutritionnels. Les mots d’ordre en matière d’alimentation sont toujours équilibre, variété et modération.