Trucs et conseils

Sucre à la crème soyeux

« Quel est le secret pour avoir du sucre à la crème doux et soyeux plutôt qu’à consistance rude ? »

Francine Nantel a appris dès l’âge de 5 ans à faire du sucre à la crème en compagnie de son père. Faire cette confiserie est pour elle un jeu d’enfant : elle en fabrique sur une base commerciale depuis maintenant 27 ans. Ces douceurs portent le nom de Tradition Ste-Julie.

Parmi les astuces qu’elle a bien voulu nous confier, la première est qu’on doit faire le sucre à la crème en petites quantités. De plus, lors de la cuisson, on laisse bouillir les ingrédients dans une casserole épaisse jusqu’à ce qu’ils atteignent la température de 117 °C (234 °F). Plusieurs recommandent de ne pas brasser le mélange mais Francine Nantel se permet de remuer lentement à l’occasion. À la maison, elle vérifie le degré de cuisson sans thermomètre en versant un peu de mélange dans un verre d’eau froide : si elle obtient une ligne droite qui ne « salit » pas l’eau, c’est que le bon degré de cuisson est atteint. Elle ajoute du beurre à ce moment. Alors que certains préconisent l’utilisation d’un batteur à main pour refroidir le mélange plus rapidement et obtenir un sucre à la crème soyeux, Francine Nantel recommande plutôt la bonne vieille cuillère en bois. Le truc, selon elle, est de mettre la casserole dans de l’eau froide (dans le lavabo) et de savoir quand arrêter de brasser : aussitôt qu’il y a formation d’un cerne autour de la casserole, le mélange est prêt à être moulé. On y ajoute des noix ou des arachides si désiré, on verse le tout dans un moule beurré et on laisse refroidir.

Bien que la spécialiste préfère un peu de « croustillant » autour de ses carrés de sucre à la crème et qu’elle a l’habitude de les laisser à l’air sur un plateau quand elle en fait à la maison, certaines personnes vont couper leur sucre à la crème alors qu’il est encore tiède et le mettre aussitôt dans un contenant hermétique, ce qui a pour effet de garder l’humidité des carrés et ainsi préserver leur texture tendre et crémeuse. Bonne gourmandise !

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