Al dente : Degré de cuisson des pâtes (ainsi que du riz et des légumes) au point qu’elles offrent une légère résistance lorsqu’on les mastique. Cuites adéquatement, les pâtes al dente sont tendres tout en étant fermes. Visuellement, on peut repérer en leur centre un minuscule point blanc.
Alla carbonara : Plat de pâtes longues (spaghetti, linguine) préparé à l’origine par des carbonari (charbonniers) dans les environs de Rome. Les pâtes sont additionnées de pancetta, de parmesan, d’œuf et de beaucoup de poivre noir.
Alla putanesca : À l’origine, plat de spaghetti traditionnel des prostituées en Italie. Contient des anchois, des câpres, des olives, des tomates et du piment.
All’arrabiata : Signifie « à l’enragé », « à la diable » – allusion à la saveur piquante des piments dans la sauce.
Alle vongole : Plat de pâtes aux palourdes et aux tomates, servi notamment à Naples.
All’amatriciana : Sauce à la viande (filet de veau ou de porc) rehaussée de chili, d’oignons, de tomates et de vin.
Alla siciliana : S’apparente à la moussaka : on y trouve aubergines, anchois et olives.
L’étiquette avec les pâtes
En Italie, les règles du savoir-vivre dictent de consommer les spaghettis et autres pâtes longues avec une fourchette, sans l’aide d’une cuillère. Par ailleurs, les pâtes servies dans des assiettes creuses, en plus de rester chaudes plus longtemps, trouvent un point d’appui quand on les enroule autour des dents de la fourchette.
L’abc de la cuisson des pâtes
- Plonger les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante (4 litres pour 500 g de pâtes) à laquelle on aura ajouté environ 1 c. à soupe de sel dès les premiers bouillons. Séparer délicatement les pâtes les unes des autres avec une fourchette à long manche.
- Entretenir une bonne ébullition et agiter doucement à quelques reprises.
- Cuire de 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches et entre 8 et 14 minutes pour des pâtes sèches. Goûter les pâtes pour s’assurer du degré de cuisson désiré. On recherche la cuisson al dente en général, moins cuites si elles sont destinées à mijoter dans une sauce, ou plus cuites si elles sont servies froides.
- Avant d’égoutter, prélever une partie de l’eau de cuisson des pâtes et l’ajouter à une sauce trop épaisse.
- Lorsqu’elles sont prêtes, égoutter les pâtes (ne pas rincer à moins de les servir froides) ; saler et poivrer aussitôt. Ajouter de l’huile seulement si ce sont de grosses pâtes, telles les lasagnes qui ont tendance à coller et à déchirer, ou encore si les pâtes doivent » attendre « . Les pâtes cuites peuvent être réfrigérées 3 jours. Dans ce cas, avant de les servir, les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante.
