Trucs et conseils

Valeur nutritive des herbes séchées

« Pouvez-vous me dire si les herbes séchées conservent leurs valeurs nutritives lorsqu'on les ajoute à nos plats cuisinés ou à nos salades ? »

La teneur en éléments nutritifs varie selon les fines herbes. Leur couleur, habituellement vert foncé, est un gage de densité nutritive. Même si le procédé de séchage des fines herbes altère la valeur nutritive (perte de vitamine C, de thiamine, etc.), il faut cependant savoir que l’apport nutritif des fines herbes, qu’elles soient fraîches ou séchées, est minime étant donné les petites quantités qu’on utilise en cuisine. Tout l’intérêt est plutôt dans la métamorphose des plats les plus simples lorsqu’on y ajoute des fines herbes grâce à leurs couleurs et arômes uniques.

Pour préserver les arômes au maximum, on n’ajoute les fines herbes dans les mets cuisinés qu’à la toute fin. Parmi les exceptions, le thym, l’origan, la sauge, le laurier et la sarriette résistent plus longtemps à la cuisson. Ce sont d’ailleurs ces mêmes fines herbes qui conviennent bien au procédé de séchage contrairement aux fines herbes telles que la ciboulette, le persil, le basilic et la coriandre, dont la déshydratation affecte défavorablement la texture, le goût et les arômes. Heureusement, ces fines herbes sont maintenant disponibles fraîches toute l’année. Si on le désire, on peut aussi les congeler, en faire des herbes salées ou les infuser dans du vinaigre ou de l’huile.

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