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Tartare aux épices à steak de la chef Judith Laflamme

La chef nous dévoile ses trucs et ses ingrédients secrets pour réussir le tartare.

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

La chef Judith Laflamme, nous explique comment réaliser  un tartare aux épices à steak.

 

Tartare aux épices à steak

4 portions

 

Ingrédients

1 morceau de filet de bœuf Angus AAA canadien – compter 70 g par portion pour une entrée

2 petites échalotes françaises, émincées

4 c. à thé de câpres, émincées

4 petits cornichons marinés, émincés

Quelques gouttes de Tabasco au piment chipotle et de jus de citron (ou de vodka), au goût

 

Instructions

  1. Hacher le filet de bœuf très finement et le déposer dans un bol.
  2. Dans un autre bol, mélanger les échalotes, les câpres et les cornichons, puis incorporer le mélange à la viande.
  3. Au centre de l’assiette de service, placer un emporte-pièce dans lequel on déposera une portion de viande. Retirer doucement l’emporte-pièce en s’assurant que la viande garde la forme donnée.

 

Garniture

 

Ingrédients

60 ml (¼ tasse) de crème fouettée (on peut aussi utiliser de la crème sure ou du yogourt nature)

1 c. à thé (environ) d’épices à steak (au goût)

 

Instructions

  1. Mélanger la crème avec les épices à steak et déposer 1 c. à soupe de ce mélange sur le tartare.
  2. Sur le dessus du montage, placer une feuille de laitue rouge, puis des croustilles (maison ou du commerce).
  3. Verser un filet de caramel de ponzu* autour du tartare.

 

*Pour préparer le caramel de ponzu, il suffit de laisser réduire, dans un poêlon, à feu doux, 125 ml (½ tasse) de sauce soya, le jus d’un demi-citron et 1 c. à soupe de sucre, pendant 40 à 50 minutes.

 

Facultatif : décorer l’assiette avec de l’huile aromatisée au curcuma (environ deux gouttes) et de la poudre d’aneth et de citron séché.

 

Recette de Judith Laflamme.