Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films
La chef Judith Laflamme, nous explique comment réaliser un tartare aux épices à steak.
Tartare aux épices à steak
4 portions
Ingrédients
1 morceau de filet de bœuf Angus AAA canadien – compter 70 g par portion pour une entrée
2 petites échalotes françaises, émincées
4 c. à thé de câpres, émincées
4 petits cornichons marinés, émincés
Quelques gouttes de Tabasco au piment chipotle et de jus de citron (ou de vodka), au goût
Instructions
- Hacher le filet de bœuf très finement et le déposer dans un bol.
- Dans un autre bol, mélanger les échalotes, les câpres et les cornichons, puis incorporer le mélange à la viande.
- Au centre de l’assiette de service, placer un emporte-pièce dans lequel on déposera une portion de viande. Retirer doucement l’emporte-pièce en s’assurant que la viande garde la forme donnée.
Garniture
Ingrédients
60 ml (¼ tasse) de crème fouettée (on peut aussi utiliser de la crème sure ou du yogourt nature)
1 c. à thé (environ) d’épices à steak (au goût)
Instructions
- Mélanger la crème avec les épices à steak et déposer 1 c. à soupe de ce mélange sur le tartare.
- Sur le dessus du montage, placer une feuille de laitue rouge, puis des croustilles (maison ou du commerce).
- Verser un filet de caramel de ponzu* autour du tartare.
*Pour préparer le caramel de ponzu, il suffit de laisser réduire, dans un poêlon, à feu doux, 125 ml (½ tasse) de sauce soya, le jus d’un demi-citron et 1 c. à soupe de sucre, pendant 40 à 50 minutes.
Facultatif : décorer l’assiette avec de l’huile aromatisée au curcuma (environ deux gouttes) et de la poudre d’aneth et de citron séché.
Recette de Judith Laflamme.
