Temps des fêtes

Sans dinde et sans regret

Découvrir d’autres exquises volailles !

Sortir de l’ordinaire pendant les fêtes ? Laisser tomber la dinde ? Pourquoi pas, si c’est pour aller à la découverte d’autres exquises volailles !

Caille
C’est la plus petite des volailles, mais non la moindre. Toute en rondeur, elle offre une chair fine, délicate et se savoure rôtie, braisée ou grillée. De façon classique, on farcit les cailles et on les barde d’un corps gras tel le bacon. Compter une caille par personne en entrée ou deux en mets principal – du four à l’assiette et aucun découpage : de grands bénéfices pour l’hôtesse. On peut utiliser des cailles royales désossées : elle sont plus charnues que les autres. Avantages santé : une fois et demie moins grasse que le bœuf ; excellente source de fer (3 fois plus que les autres volailles). Prix : environ 17 $/kg pour les cailles entières et 17,50 $/kg pour les cailles désossées. kegocailles.com

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Pintade
Originaire d’Afrique et baptisée pintado (poule peinte) dans la langue d’Oc du Moyen Âge, cette volaille à chair rose foncé goûte à la fois le poulet et la perdrix. On la cuisine comme n’importe quelle autre volaille. Si on la rôtit, il faut la protéger de l’assèchement en la bardant de lard, en la marinant, la saumurant et la badigeonnant souvent de gras. Conserver la peau et prévenir la surcuisson pour ne pas assécher la chair. Avantages santé : rapport très favorable oméga-3 – oméga-6 ; sans la peau, ne contient que 3 % de matières grasses, comme la viande blanche de poulet ou de dinde. Prix : environ 15 $/kg pour la pintade entière. gibiercanabec.com et lamaisondugibier.com

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Canard
Quel bel effet sur une table : sa peau caramélisée devient craquante ! Oui, sa viande est grasse. Mais ce sont de bons gras monoinsaturés, qui contribuent à la santé du cœur. Dans un repas des fêtes, la chair goûteuse d’un canard entier (gavé ou non) ravira les convives. On trouve sur le marché un produit de spécialité haut de gamme, le rôti de canard désossé, facile à cuisiner et à servir. Avantages santé : chair extrêmement riche en vitamines du complexe B. Teneur en fer supérieure à celle des autres volailles. Prix : de 7 $ à 14 $/kg pour le canard entier et 35 $/kg pour le rôti de canard. canardsdulacbrome.com

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Faisan
Admiré pour son plumage, le faisan est aussi apprécié en tant que mets fin. Plus charnu et plus lourd que le faisan sauvage, son cousin d’élevage possède une chair rougeâtre et ferme au goût un peu musqué. Moins gras que la plupart des volailles à chair blanche, il doit être cuit à feu doux et pas trop longtemps pour empêcher sa chair de sécher et de durcir. Avantages santé : à portions égales, le faisan contient près de deux fois moins de matières grasses que le bœuf ; teneur en vitamine B12 plus de deux fois plus élevée que celle du poulet et de la dinde. Prix : environ 21 $/kg pour le faisan entier. kegocailles.com

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Oie
L’oie d’élevage a une chair rouge juteuse au goût délicat, qui peut être braisée ou mijotée. Une oie de 4 kg nourrit environ 8 personnes. Selon Natacha Jobin, de La Ferme Québec-Oies à Saint-Ferréol-les-Neiges, le comble de la gourmandise, c’est de la servir rôtie avec une sauce montée au foie gras d’oie. L’important, c’est de la faire cuire tout doucement. Les cuisses confites du commerce sont une délicieuse option quand il y a peu de convives (compter 2 cuisses pour 3 personnes). Avantages santé : grasse, mais riche en gras monoinsaturés (comme les noix, l’huile d’olive, l’avocat) associés à la santé cardiovasculaire ; bonne source de fer – elle en contient plus que le bœuf. Prix : 18 $ à 25 $/kg pour l’oie entière. lafermequebecoies.com

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Poulet de Cornouailles
Originaire de Cornouailles au Royaume-Uni et issu d’un croisement, le poulet de Cornouailles est en fait une poule – abattue à 28 jours comparativement à 45 jours pour un poulet ordinaire. Sa chair est donc plus tendre. À son meilleur rôtie ou grillée, cette volaille se cuisine comme un poulet, en moins de temps cependant. Selon Thérèse D’Amours, de la Ferme D’Amours à Sainte-Angèle-de-Monnoir, les poulets de Cornouailles refroidis à l’air absorbent bien les saveurs dont on les entoure. Savoureux ! Compter 1 ou 2 portions par poulet. Avantage santé : valeur en protéines comparable à celle du poulet, soit 22,3 g pour 100 g. Prix : environ 11 $/kg. fermedamours.ca

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