Le réputé Maître cuisinier de France, Olivier Dubreuil est débarqué à Las Vegas en 1996, avec comme mission d’ouvrir l’Hôtel de Paris. Il pensait bien que l’expérience ne dépasserait pas les quelques mois mais voilà qu’il contribue au succès gastronomique de Las Vegas, depuis 15 ans. Avec des clients comme George Clooney, qui lui dessine sa caricature sur le menu, le chef français Olivier Dubreuil avoue que son travail de Chef Exécutif au Venetian et au Palazzo est loin d’être banal. « Je n’ai pas de routine, c’est différent d’une journée à l’autre. Déjà, mon métier a complètement changé. Au cours des dernières années, j’ai dû apprendre à travailler avec de très grands volumes. Juste au Palazzo et au Venetian, on trouve 26 restaurants en plus des conventions et de la restauration de l’hôtel, qui est le plus grand au monde, avec 7,200 chambres. On a un total de 9,000 employés, qui mangent aussi tous les jours. Ça fait du volume! »
Il faut dire que la scène culinaire de Las Vegas a énormément changé au cours la dernière décennie. On est passé des buffets All you can eat à 2,99$ aux Grands Chefs étoilés tels les Robuchon, Alain Ducasse et Pierre Gagnaire de ce monde.
« Maintenant, il y a des restaurants partout. C’est bien que nos 30 millions de visiteurs par an puissent finalement profiter des plaisirs de la table. »
Invité d’honneur de Jérôme Ferrer chez Europea, Olivier Dubreuil a choisi de faire vivre aux invités des expériences de cuissons différentes, en passant du cuit au cru, du chaud au froid, du tiède au croustillant. Un menu goûteux et sensuel pour les papilles.
Langoustine pochée à la vanille et financier à la carotte, sorbet Yuzu
Cabillaud sauvage poélé, joue de porc braisée et marmelade de graines de moutarde
Ecrasée de pommes de terre au beurre d’algues Bordier, coulis d’épinards.
Contre-filet de boeuf Wagyu, tarte fine au céleri rave et truffe de Bourgogne
Haricots de mer sautés, betterave jaune braisée, Sauce liée au Sauternes.
Mousse au chocolat noir et éclats de caramel salé
Pommes Lady gala pochées au Porto et fourrées aux amandes
Glace orange-cardamone et réduction au Porto
Merci Chef d’être venu partager vos plaisirs gourmands avec nous à Montréal et merci encore à Jérôme Ferrer de partager sa cuisine et de nous faire découvrir de si talentueux chefs.
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