Caramel salé, beurre et chocolat: une combinaison parfaite pour des biscuits irrésistibles.

 
Photo: Erik Putz

Préparation: 1 heure 20 minutes
Cuisson: 7 minutes
Attente: 45 minutes
Donne 24 biscuits

Ingrédients

  • 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
  •  125 ml (1/2 tasse) de poudre de cacao non sucré
  • 2 c. à thé de poudre à lever
  • 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
  • 80 ml (1/3 tasse) de sucre
  • 80 ml (1/3 tasse) de cassonade, tassée
  • 1 gros œuf
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 1 c. à thé de sel de mer Maldon
  • 24 carrés de caramel recouverts de chocolat (de marque Caramilk, par exemple)
  • 60 g de chocolat blanc grillé, haché finement (facultatif) (voir les Notes)

Préparation

  1. Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger la farine, la poudre de cacao, la poudre à lever et le bicarbonate de soude.
  2. Dans un grand bol, avec un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, mélanger le beurre avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que la préparation soit légère, 1 ou 2 minutes. Ajouter l’œuf et la vanille en continuant de battre et en raclant le bord du bol. Réduire la vitesse du batteur à lente et incorporer le mélange de farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit ferme, environ 15 minutes.
  3. Tapisser une grande plaque à cuisson de papier sulfurisé. Prélever des portions de pâte de 1 c. à soupe et les façonner en boules. Aplatir chaque boule dans la paume de la main en un disque de 5 cm (2 po) de diamètre. Parsemer chaque disque d’une pincée de sel de mer et, au centre, déposer un carré de caramel, le dessus vers la pâte. Former de nouveau une boule en enrobant le carré de caramel. Déposer les boules sur la plaque, le joint de pâte vers le bas, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient fermes, environ 30 minutes. PLACER UNE GRILLE AU CENTRE DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 160 °C (325 °F).
  4. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus des biscuits soit pris, environ 7 minutes – les biscuits devraient être bombés. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.
  5. Tempérer le chocolat, si désiré (voir l’encadré). Transférer dans une poche à douille munie d’un petit embout rond ou dans un sac à ouverture-éclair (y couper un tout petit coin en guise de douille). Décorer chaque biscuit d’une petite boucle de chocolat. Laisser prendre environ 15 minutes.

Conservation

Les biscuits se gardent jusqu’à 1 semaine dans un contenant hermétique, à température ambiante, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

Notes

Pour obtenir du chocolat blanc grillé, étendre 170 g de chocolat blanc haché, en une seule couche, sur une plaque avec rebord. Cuire au four à 120 °C (250 °F) en pliant et lissant le chocolat toutes les 10 minutes, à l’aide d’une spatule à pâtisserie, jusqu’à ce que le chocolat soit bien doré, environ 1 heure. Laisser refroidir le chocolat à la température ambiante environ 30 minutes, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être haché, environ 1 1/2 heure de plus.

On trouve des tablettes de chocolat blanc grillé dans certaines confiseries.

Comment tempérer le chocolat

Grâce à cette technique, le chocolat fondu devient dur et craquant une fois refroidi. L’usage d’un thermomètre à affichage numérique facilite l’opération.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao?
L’ajout de beurre de cacao est recommandé, car ce produit riche en gras rend le chocolat fondu plus coulant. Cela facilite le trempage et l’enrobage. Cependant, si on ne fait que verser du chocolat fondu sur des biscuits, cet ajout n’est pas nécessaire. On trouve le beurre de cacao, souvent vendu en blocs ou en gros morceaux, dans les épiceries spécialisées et dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
1. Mettre les trois quarts du chocolat haché dans un bol en verre ou en métal et déposer celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le bol doit s’appuyer sur tout le rebord de la casserole, mais son fond ne doit pas toucher l’eau. Placer un thermomètre à affichage numérique dans le chocolat et remuer fréquemment avec une spatule de caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 41 °C (105 °F). Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la chaleur et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Éponger soigneusement le fond du bol pour éviter toute condensation.
3. Incorporer le reste du chocolat haché et le beurre de cacao (si désiré), une petite poignée à la fois, en laissant fondre entre chaque ajout.
4. Laisser la température du chocolat descendre à 32 °C (entre 89 °F et 90 °F) pour du chocolat noir, et entre 29 °C et 31 °C (entre 84 °F et 87 °F) s’il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Brasser pour accélérer le refroidissement, mais ne pas placer au réfrigérateur ou au congélateur. Le but est d’obtenir une texture lisse et lustrée. Si le chocolat refroidit trop rapidement, remettre le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante jusqu’à l’obtention de la température requise.
5. Employer le chocolat fondu sans tarder, car il durcit en refroidissant.

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