Photo: Erik Putz
Préparation: 1 heure 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Attente: 20 minutes
Donne 40 à 42 biscuits
Ingrédients
- 42 petites cerises au marasquin
- 1 paquet de 100 g d’amandes moulues
- 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
- 1/8 c. à thé de sel
- 160 ml (2/3 tasse) de beurre non salé, ramolli
- 80 ml (1/3 tasse) de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à thé d’extrait d’amande
- 170 g de chocolat au lait ou chocolat blanc, haché finement
- 50 g de beurre de cacao, haché finement
- 1/4 à 1/2 c. à thé de colorant alimentaire rouge, en gel (facultatif)
- amandes tranchées (facultatif)
Préparation
PLACER UNE GRILLE AU CENTRE DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 150 °C (300 °F). TAPISSER DEUX PLAQUES À CUISSON DE PAPIER SULFURISÉ.
- Égoutter et rincer les cerises à l’aide d’un tamis. Bien assécher avec des essuie-tout. Réserver.
- Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger les amandes moulues, la farine et le sel.
- Dans un grand bol, avec un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit légère, 1 ou 2 minutes. Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait d’amande en continuant de battre et en raclant le bord du bol au besoin. Incorporer graduellement le mélange d’amandes moulues en battant jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans plus.
- Prélever des portions de 2 c. à thé et les façonner en boules – la pâte sera légèrement collante. Aplatir chaque boule dans la paume de la main, y placer une cerise et former de nouveau une boule. Déposer sur les plaques et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit ferme, environ 15 minutes.
- Cuire au four jusqu’à ce que les biscuits soient dorés, de 20 à 22 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.
- Placer la grille avec les biscuits sur une plaque à cuisson. Tempérer le chocolat et le beurre de cacao (voir l’encadré). (Si on utilise du chocolat blanc, ajouter le colorant alimentaire, si désiré, jusqu’à l’obtention de la tonalité de rose voulue.)
- Verser le chocolat sur les biscuits de manière à les couvrir complètement. Garnir d’une tranche d’amande, si désiré. Laisser reposer 5 minutes. Tapisser une plaque de papier sulfurisé. À l’aide d’une spatule ou d’une palette métallique, transférer les biscuits sur la plaque. Laisser durcir le chocolat, environ 30 minutes.
Conservation
Les biscuits se gardent jusqu’à 1 semaine dans un contenant hermétique, à température ambiante, et jusqu’à 1 mois au congélateur.
Comment tempérer le chocolat
Grâce à cette technique, le chocolat fondu devient dur et craquant une fois refroidi.
L’usage d’un thermomètre à affichage numérique facilite l’opération.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao?
L’ajout de beurre de cacao est recommandé, car ce produit riche en gras rend le chocolat fondu plus coulant. Cela facilite le trempage et l’enrobage. Cependant, si on ne fait que verser du chocolat fondu sur des biscuits, cet ajout n’est pas nécessaire. On trouve le beurre de cacao, souvent vendu en blocs ou en gros morceaux, dans les épiceries spécialisées et dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
1. Mettre les trois quarts du chocolat haché dans un bol en verre ou en métal et déposer celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le bol doit s’appuyer sur tout le rebord de la casserole, mais son fond ne doit pas toucher l’eau. Placer un thermomètre à affichage numérique dans le chocolat et remuer fréquemment avec une spatule de caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 41 °C (105 °F). Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la chaleur et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Éponger soigneusement le fond du bol pour éviter toute condensation.
3. Incorporer le reste du chocolat haché et le beurre de cacao (si désiré), une petite poignée à la fois, en laissant fondre entre chaque ajout.
4. Laisser la température du chocolat descendre à 32 °C (entre 89 °F et 90 °F) pour du chocolat noir, et entre 29 °C et 31 °C (entre 84 °F et 87 °F) s’il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Brasser pour accélérer le refroidissement, mais ne pas placer au réfrigérateur ou au congélateur. Le but est d’obtenir une texture lisse et lustrée. Si le chocolat refroidit trop rapidement, remettre le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante jusqu’à l’obtention de la température requise.
5. Employer le chocolat fondu sans tarder, car il durcit en refroidissant.
