On craque pour ces délicieux sablés garnis de chocolat blanc.

 
Photo: Erik Putz

Préparation: 1 heure 10 minutes
Cuisson: 40 minutes
Attente: 1 heure 30 minutes
Donne 25 sablés

Ingrédients

  • 180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre glace, tamisé
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé d’extrait de vanille
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage
  • 80 g de chocolat blanc grillé, haché finement (voir Notes)
  • 25 g de beurre de cacao, haché finement

Préparation

  1. Dans une casserole de grandeur moyenne (de préférence antiadhésive), sur feu moyen, faire fondre le beurre. Cuire, en brassant souvent lorsque le beurre devient mousseux, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum de noisette et devienne brun foncé, 5 ou 6 minutes. Verser le beurre dans un grand bol en le passant à travers un tamis fin, puis le placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit mi-ferme, de 40 à 50 minutes. PLACER UNE GRILLE AU CENTRE DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 150 °C (300 °F). VAPORISER LÉGÈREMENT D’HUILE UN MOULE À CUISSON CARRÉ DE 20 CM (8 PO) DE CÔTÉ.
  2. À l’aide d’un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, dans le grand bol, battre le beurre noisette mi-ferme jusqu’à ce qu’il soit léger, environ 2 minutes. Ajouter graduellement le sucre glace, le sel et la vanille, en continuant de battre. Réduire la vitesse du batteur à lente et incorporer la farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans plus. Transférer la préparation dans le moule carré en raclant le bol. Presser la pâte dans le moule et uniformiser la surface.
  3. Cuire au four jusqu’à ce que le centre du sablé devienne doré pâle, de 35 à 40 minutes. Placer le moule sur une grille et laisser refroidir environ 10 minutes. Couper délicatement 25 carrés dans le sablé, sans les sortir du moule. Laisser refroidir complètement, environ 40 minutes.
  4. Tapisser une plaque à cuisson de papier sulfurisé et poser une grille par-dessus. Y placer les biscuits. Tempérer le chocolat et le beurre de cacao (voir l’encadré).
  5. Verser le chocolat sur les biscuits de façon à couvrir le dessus – ne pas utiliser tout le chocolat. Laisser prendre le chocolat légèrement pendant 10 minutes. Verser le reste du chocolat en filet pour former des lignes sur le dessus des biscuits. Laisser durcir le chocolat, environ 30 minutes.

Notes

Pour obtenir du chocolat blanc grillé, étendre 170 g de chocolat blanc haché, en une seule couche, sur une plaque avec rebord. Cuire au four à 120 °C (250 °F) en pliant et lissant le chocolat toutes les 10 minutes, à l’aide d’une spatule à pâtisserie, jusqu’à ce que le chocolat soit bien doré, environ 1 heure. Laisser refroidir le chocolat à la température ambiante environ 30 minutes, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être haché, environ 1 1/2 heure de plus.

On trouve des tablettes de chocolat blanc grillé dans certaines confiseries.

Conservation

Les sablés se gardent jusqu’à 1 semaine dans un contenant hermétique, à température ambiante, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

Comment tempérer le chocolat

Grâce à cette technique, le chocolat fondu devient dur et craquant une fois refroidi. L’usage d’un thermomètre à affichage numérique facilite l’opération.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao?
L’ajout de beurre de cacao est recommandé, car ce produit riche en gras rend le chocolat fondu plus coulant. Cela facilite le trempage et l’enrobage. Cependant, si on ne fait que verser du chocolat fondu sur des biscuits, cet ajout n’est pas nécessaire. On trouve le beurre de cacao, souvent vendu en blocs ou en gros morceaux, dans les épiceries spécialisées et dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
1. Mettre les trois quarts du chocolat haché dans un bol en verre ou en métal et déposer celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le bol doit s’appuyer sur tout le rebord de la casserole, mais son fond ne doit pas toucher l’eau. Placer un thermomètre à affichage numérique dans le chocolat et remuer fréquemment avec une spatule de caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 41 °C (105 °F). Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la chaleur et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Éponger soigneusement le fond du bol pour éviter toute condensation.
3. Incorporer le reste du chocolat haché et le beurre de cacao (si désiré), une petite poignée à la fois, en laissant fondre entre chaque ajout.
4. Laisser la température du chocolat descendre à 32 °C (entre 89 °F et 90 °F) pour du chocolat noir, et entre 29 °C et 31 °C (entre 84 °F et 87 °F) s’il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Brasser pour accélérer le refroidissement, mais ne pas placer au réfrigérateur ou au congélateur. Le but est d’obtenir une texture lisse et lustrée. Si le chocolat refroidit trop rapidement, remettre le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante jusqu’à l’obtention de la température requise.
5. Employer le chocolat fondu sans tarder, car il durcit en refroidissant.

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