Photo: Erik Putz
Préparation: 1 heure 30 minutes
Cuisson: 45 minutes
Donne 32 minibiscottis
Ingrédients
- 375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage
- 3/4 c. à thé de poudre à lever
- 1/8 c. à thé de sel
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
- 1 gros œuf
- 1 c. à soupe de zeste d’orange (environ 1 orange)
- 1 c. à soupe de crème 35 %
- 1/4 c. à thé de colorant alimentaire orange, en gel
- 170 g de chocolat noir, haché finement
- 60 ml (1/4 tasse) de pistaches, hachées finement (facultatif)
Préparation
PLACER UNE GRILLE AU CENTRE DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 150 °C (300 °F). TAPISSER UNE PLAQUE À CUISSON DE PAPIER SULFURISÉ.
- Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger la farine, la poudre à lever et le sel.
- Dans un grand bol, avec un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, mélanger le sucre et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit légère, 1 ou 2 minutes. Ajouter l’œuf, le zeste d’orange, la crème et le colorant alimentaire en continuant de battre. Incorporer le mélange de farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Former une grosse boule avec la pâte, puis l’aplatir en un disque et couper celui-ci en 8 pointes. Former une boule avec chaque portion. Placer les 8 boules sur la plaque en les espaçant de 5 cm (2 po).
- Cuire au four jusqu’à ce que le dessus de la pâte commence à craqueler et à gonfler, 22 ou 23 minutes. Retirer du four et laisser refroidir les rondelles de pâte jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées, environ 10 minutes. Réduire la chaleur du four à 135 oC (275 oF). Couper chaque rondelle en 4 segments (voir Note). Remettre les morceaux sur la plaque, côté coupé vers le bas. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les biscuits soient très fermes, mais pas encore dorés, de 23 à 25 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.
- Tempérer le chocolat (voir l’encadré). Tremper la moitié de chaque biscuit dans le chocolat et remettre sur la plaque. Parsemer le chocolat de pistaches, si désiré. Laisser durcir le chocolat, environ 30 minutes.
Note
Pour trancher les rondelles en quartiers, utiliser un couteau bien affuté et couper en un seul mouvement. Ne pas employer un couteau dentelé et éviter de faire un mouvement de va-et-vient.
Conservation
Les biscottis se gardent jusqu’à 1 semaine dans un contenant hermétique, à température ambiante, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.
Comment tempérer le chocolat
Grâce à cette technique, le chocolat fondu devient dur et craquant une fois refroidi.
L’usage d’un thermomètre à affichage numérique facilite l’opération.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao?
L’ajout de beurre de cacao est recommandé, car ce produit riche en gras rend le chocolat fondu plus coulant. Cela facilite le trempage et l’enrobage. Cependant, si on ne fait que verser du chocolat fondu sur des biscuits, cet ajout n’est pas nécessaire. On trouve le beurre de cacao, souvent vendu en blocs ou en gros morceaux, dans les épiceries spécialisées et dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
1. Mettre les trois quarts du chocolat haché dans un bol en verre ou en métal et déposer celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le bol doit s’appuyer sur tout le rebord de la casserole, mais son fond ne doit pas toucher l’eau. Placer un thermomètre à affichage numérique dans le chocolat et remuer fréquemment avec une spatule de caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 41 °C (105 °F). Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la chaleur et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Éponger soigneusement le fond du bol pour éviter toute condensation.
3. Incorporer le reste du chocolat haché et le beurre de cacao (si désiré), une petite poignée à la fois, en laissant fondre entre chaque ajout.
4. Laisser la température du chocolat descendre à 32 °C (entre 89 °F et 90 °F) pour du chocolat noir, et entre 29 °C et 31 °C (entre 84 °F et 87 °F) s’il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Brasser pour accélérer le refroidissement, mais ne pas placer au réfrigérateur ou au congélateur. Le but est d’obtenir une texture lisse et lustrée. Si le chocolat refroidit trop rapidement, remettre le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante jusqu’à l’obtention de la température requise.
5. Employer le chocolat fondu sans tarder, car il durcit en refroidissant.
