Gâteau aux cerises, glaçage à la pâte d’amandes

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 175 °C (350 °F). HUILER LÉGÈREMENT OU VAPORISER D’HUILE 3 MOULES RONDS DE 20 CM (8 PO) ET EN TAPISSER LE FOND DE PAPIER SULFURISÉ.

1. Pour la préparation du gâteau : dans un bol, bien mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un grand bol, avec un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, battre le beurre en crème, 1 minute. Incorporer le sucre graduellement, puis les œufs, un à la fois, en battant. Incorporer la vanille. Réduire la vitesse du batteur et incorporer le tiers de la préparation de farine, puis la moitié du babeurre. Répéter ces ajouts en terminant par les ingrédients secs. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans plus. Ajouter les cerises et remuer. Répartir uniformément la pâte dans les 3 moules, sans dépasser les trois quarts de leur capacité.
2. Cuire au centre du four jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, de 25 à 30 minutes. Laisser reposer les moules sur une grille pendant 10 minutes. Passer la lame d’un couteau le long du pourtour intérieur des moules, puis démouler les gâteaux en les retournant sur la grille. Enlever le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.
3. Pour la préparation du glaçage : mettre la moitié de la pâte d’amandes (1 paquet) en petits morceaux dans le récipient d’un robot culinaire et actionner pour la défaire en une fine chapelure. Ajouter la moitié du beurre (375 ml / 1 1/2 tasse) et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène – ne pas trop mélanger, au risque de rendre le glaçage coulant. Transférer dans un grand bol en raclant le récipient. Répéter avec le reste de la pâte d’amandes et du beurre, et ajouter dans le grand bol. Y incorporer le sucre glace, l’extrait d’amande et le lait en mélangeant avec le batteur électrique réglé à vitesse moyenne jusqu’à ce que la consistance soit légère, 2 ou 3 minutes. Ajouter en battant la quantité de gel alimentaire nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
4. Pour l’assemblage : placer l’un des gâteaux sur une assiette de service et glisser dessous de courtes bandelettes de papier sulfurisé (pour éviter de salir l’assiette avec le glaçage). Étendre 180 ml(3/4 tasse) de glaçage sur le dessus de ce gâteau en allant jusqu’au bord. Poser un autre gâteau par-dessus et presser légèrement. Garnir d’une couche de glaçage, puis placer le dernier gâteau par-dessus et presser légèrement. Étendre une fine couche de glaçage sur le dessus et les côtés de l’assemblage, en lissant la surface. Enlever les languettes de papier sulfurisé. Réfrigérer jusqu’à ce que le glaçage soit ferme, environ 15 minutes.
5. À l’aide d’une cuillère, transférer le reste du glaçage dans une poche à douille (voir Note). Former  des rosettes de glaçage sur toute la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu’à ce que le glaçage soit ferme, environ 1 heure.