Tarte à la citrouille classique

Photo: John Cullen

Préparation: 40 minutes
Cuisson: 2 heures 5 minutes
Attente: 2 heures
Donne 16 portions (2 tartes)

Ingrédients

• 325 g (2 1/2 tasses) de farine tout usage
• 2 c. à soupe  de sucre
• 1/2 c. à thé  de sel
• 250 g (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
• 60 à 80 ml (1/4 à 1/3 tasse) d’eau glacée
• 2 kg (4 1/2 lb) de citrouilles à tarte ou courge musquée, environ 2
• 6 oeufs
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 130 g (2/3 tasse) de cassonade, tassée légèrement
• 130 g (2/3 tasse) de sucre
• 2 c. à thé  de cannelle
• 1 c. à thé  de muscade
• 1/2 c. à thé  de gingembre moulu
• 1/4 c. à thé  de piment de la Jamaïque
•  Crème fouettée

Préparation

1. Pour la pâte à tarte…
   … méthode au robot culinaire: dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et actionner l’appareil par touches successives jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une chapelure. Ajouter graduellement 60 ml (1/4 tasse) d’eau pendant que l’appareil est en marche et actionner jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir et à former une boule. Au besoin, ajouter jusqu’à 4 c. à thé d’eau. La pâte ne doit pas être collante. Diviser la pâte en deux et la façonner en deux disques. Envelopper chacun d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit froide, au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.
   … méthode traditionnelle: dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en travaillant la préparation avec un coupe-pâte ou deux couteaux jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chapelure grossière. Incorporer 60 ml (1/4 tasse) d’eau à la fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne assez pour former une boule. Au besoin, ajouter de l’eau, 1 c. à soupe à la fois. La pâte ne doit pas être collante. Diviser la pâte en deux et la façonner en deux disques. Envelopper chacun d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit froide, au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.
2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3. Entre-temps, pour la garniture: couper chaque citrouille en quatre. Avec une cuillère, retirer les graines et les jeter ou les réserver pour un autre usage. Mettre les morceaux de citrouille dans un grand plat de cuisson, couvrir de papier d’aluminium et cuire au centre du four jusqu’à ce que la citrouille soit tendre, environ 1 heure. Retirer du four. Éteindre le four. Lorsque la citrouille est assez froide pour être manipulée, racler la chair de la peau et la réduire en purée très lisse au robot culinaire. Mesurer 875 ml (3 1/2 tasses) de purée. Réserver le reste pour un autre usage. Mettre la purée dans le robot et la mélanger avec les œufs, la crème, la cassonade, le sucre et les épices jusqu’à ce que la garniture soit homogène. Passer au tamis.
4. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
5. Sur une surface légèrement farinée, abaisser un disque de pâte en un cercle de 33 cm (13 po). Enrouler lâchement l’abaisse autour d’un rouleau à pâtisserie et la dérouler dans une assiette à tarte de 23 ou 25 cm (9 ou 10 po). Presser la pâte dans le fond et sur la paroi de l’assiette. Avec une fourchette, piquer l’abaisse sur toute sa surface. Couper le rebord de l’abaisse en laissant un excédent de 2,5 cm (1 po). Replier l’excédent sous l’abaisse et canneler le pourtour avec le pouce et l’index ou le presser avec les dents d’une fourchette. Procéder de la même manière avec l’autre disque de pâte dans une autre assiette à tarte.
6. Tapisser chacune des abaisses de papier sulfurisé (parchemin) et les remplir de haricots secs ou de poids de cuisson pour empêcher les croûtes de gonfler pendant la cuisson. Cuire au centre du four 10 minutes. Réduire la température du four à 175 °C (350 °F) et retirer les haricots et le papier sulfurisé. Remettre les croûtes au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 10 minutes. Répartir la garniture à la citrouille dans les croûtes chaudes. Cuire au centre du four jusqu’à ce que la garniture soit encore un peu gélatineuse au centre, de 45 à 55 minutes. Laisser refroidir complètement, environ 2 heures. Servir avec de la crème fouettée.

Variante

Remplacer la purée de citrouille fraîche par 875 ml (3 1/2 tasses) de purée en conserve.