Latkes aux œufs de caille, au saumon fumé et à la crème au cresson

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Latkes aux œufs de caille, au saumon fumé et à la crème au cresson

Toujours avoir des hors-d’œuvre prêts pour l’arrivée des invités.


Préparation

Photo: Christian Lacroix

Conseil du chef : toujours avoir des hors-d’œuvre (comme celui-ci) prêts pour l’arrivée des invités. On peut ainsi finir de préparer le repas en les sachant comblés.

Préparation: 1 heure
Réfrigération: 2 heures
Cuisson: 30 minutes
Donne 30 à 40 latkes

Ingrédients

Crème au cresson

  • crème à cuisson 35 % 1/2 tasse (125 ml)
  • 1/2 bouquet de cresson d’environ 90 g, grosses tiges enlevées
  • sel et poivre du moulin
  • 15 à 20 œufs de caille

Latkes

  • pommes de terre Yukon Gold 680 g (1 1/2 lb)
  • 3 oignons verts, hachés grossièrement
  • 2 gros œufs, battus légèrement
  • 1 c. à soupe de persil italien frais, haché finement
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée + 2 c. à soupe, ciselée (garniture) (facultatif)
  • 1/4 tasse (60 ml) environ d’huile d’olive
  • tranches de saumon fumé 180 g, coupées en carrés de 2,5 cm (1 po)

Préparation

  1. Crème au cresson: dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter le cresson et bien mélanger. Retirer du feu. Au mélangeur, réduire la préparation en purée lisse. Saler et poivrer. Passer au tamis fin dans un bol de grandeur moyenne. Couvrir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à ce que la crème au cresson soit bien froide.
  2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau et préparer un grand bol d’eau glacée. Déposer délicatement les œufs de caille dans l’eau bouillante et cuire 2 minutes exactement. Égoutter et plonger immédiatement les œufs dans le bain d’eau glacée. Laisser refroidir. Égoutter et retirer délicatement la coquille. Déposer les œufs dans un bol et couvrir de pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur.
  3. Latkes: peler et râper grossièrement les pommes de terre sur un linge propre. Tordre le linge pour bien égoutter les pommes de terre, puis les déposer dans un bol (voir Note). Ajouter les oignons verts, les œufs battus, le persil et 1 c. à soupe de ciboulette. Saler et poivrer. Bien mélanger.
  4. Avec les mains, façonner des galettes d’environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre et de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen- vif, chauffer 1 c. à soupe d’huile. Y déposer quelques galettes (ne pas trop serrer). Cuire de 3 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Déposer les latkes sur une plaque tapissée d’essuie-tout, puis réserver au chaud. Répéter avec le reste des galettes et de l’huile. On peut préparer les latkes à l’avance et les réfrigérer. Les réchauffer au four au moment de servir.
  5. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème au cresson jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Couper les œufs de caille en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Déposer une cuillerée de crème au cresson et un morceau de saumon fumé sur chaque latke et garnir d’une moitié d’œuf. Parsemer de ciboulette hachée, si désiré. Servir immédiatement.

Note:  Ne pas faire tremper les pommes de terre dans l’eau car elles perdront l’amidon qui leur permet de coller ensemble.

Quoi boire avec les latkes aux œufs de caille, au saumon fumé et à la crème au cresson ?

Isabel Bordeleau, sommelière à la Maison Boulud, nous suggère d’accompagner ce plat d’un champagne brut non millésimé, de corps modéré et à l’acidité bien présente (demander au besoin l’aide d’un conseiller de la SAQ). Sa vivacité créera un beau contraste avec le croustillant et la richesse des latkes.