Baguette tradition

66

PRÉPARATION

20 min.

CUISSON

25 min.

Portions

3 baguettes

* PLUS Attente: 26 heures 15 minutes
Baguette tradition

Photo: Louise Savoie

Ce classique français est LA grande star de toutes les boulangeries, celle que les clients s’arrachent à toute heure du jour. Voici la recette du Pain dans les voiles que nous transmet la boulangère Marie-Pier Olivier.


Ingrédients

  • 700 g (5 tasses) de farine tout usage
  • 500 ml (2 tasses) d’ eau ,  à température ambiante
  • 2 c. à thé de sel
  • 4 g de levure fraîche , (voir Note)

Préparation

  1. Dans le récipient d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, mélanger la farine et l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Laisser reposer environ 30 minutes.
  2. Ajouter le sel et la levure, puis mélanger à très basse vitesse pendant 5 minutes. Augmenter la vitesse à moyenne, et mélanger pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 20 minutes.
  3. Replier la pâte sur elle-même 1 fois. Laisser reposer à température ambiante pendant 40 minutes, puis réfrigérer pendant 24 heures.
  4. DÉPOSER UNE PLAQUE DE CUISSON DANS LE FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 250 °C (480 °F).
  5. Diviser la pâte en trois parts égales, puis la façonner en trois baguettes. Laisser reposer pendant 45 minutes.
  6. Retirer la plaque chaude du four et y déposer les pains avant de les scarifier (voir Lexique) avec un couteau. Enfourner et cuire environ 25 minutes. Déposer les baguettes sur une grille et laisser refroidir avant de couper.

Note

La levure fraîche, qu’on peut se procurer à la boulangerie, peut être remplacée par de la levure sèche active vendue en épicerie. Attention toutefois de bien respecter les équivalences et les instructions du fabricant. En général, on divise par trois la quantité de levure fraîche exigée pour savoir combien de levure sèche active utiliser.

Petit lexique de la boulangerie

Bassinage
Ajout d’eau pendant l’étape du frasage.

Frasage
Opération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.

Pétrissage
Action par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.

Poolish
Pâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.

Pousse
Fermentation du pain.

Scarifier
Faire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.

DÉPOSÉ SOUS: