Baguette tradition
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- PRÉPARATION20 min
- TEMPS TOTAL25 min
- Portions3 baguettes
Photo: Louise Savoie
Ce classique français est LA grande star de toutes les boulangeries, celle que les clients s’arrachent à toute heure du jour. Voici la recette du Pain dans les voiles que nous transmet la boulangère Marie-Pier Olivier.
Ingrédients
700 g (5 tasses) de farine tout usage
500 ml (2 tasses) d’ eau, à température ambiante
2 c. à thé de sel
4 g de levure fraîche, (voir Note)
Préparation
Dans le récipient d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, mélanger la farine et l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Laisser reposer environ 30 minutes.
Ajouter le sel et la levure, puis mélanger à très basse vitesse pendant 5 minutes. Augmenter la vitesse à moyenne, et mélanger pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 20 minutes.
Replier la pâte sur elle-même 1 fois. Laisser reposer à température ambiante pendant 40 minutes, puis réfrigérer pendant 24 heures.
DÉPOSER UNE PLAQUE DE CUISSON DANS LE FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 250 °C (480 °F).
Diviser la pâte en trois parts égales, puis la façonner en trois baguettes. Laisser reposer pendant 45 minutes.
Retirer la plaque chaude du four et y déposer les pains avant de les scarifier (voir Lexique) avec un couteau. Enfourner et cuire environ 25 minutes. Déposer les baguettes sur une grille et laisser refroidir avant de couper.
Note
La levure fraîche, qu’on peut se procurer à la boulangerie, peut être remplacée par de la levure sèche active vendue en épicerie. Attention toutefois de bien respecter les équivalences et les instructions du fabricant. En général, on divise par trois la quantité de levure fraîche exigée pour savoir combien de levure sèche active utiliser.
Petit lexique de la boulangerie
BassinageAjout d’eau pendant l’étape du frasage.
FrasageOpération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.
PétrissageAction par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.
PoolishPâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.
PousseFermentation du pain.
ScarifierFaire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.
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