Miche intégrale à la bière noire
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- PRÉPARATION20 min
- TEMPS TOTAL45 min
- Portions1 miche
Photo: Louise Savoie
Une recette aux farines goûteuses, au levain et à la bière. Ce pain – l’un des préférés de la boulangère Laurence Viens – embaumera toute la maison. À servir avec de la confiture, un morceau de cheddar ou en accompagnement d’une bonne soupe.
Ingrédients
330 ml (1 1/3 tasse) d' eau
80 ml (1/3 tasse) de bière noire
200 g (1 1/3 tasse) de farine blanche non blanchie
250 g (1 3/4 tasse) de farine de blé intégrale
60 g (1/2 tasse) de farine de seigle
120 g de levain, (voir Note)
1 1/2 c. à thé de sel
Préparation
Dans un grand bol, mélanger l’eau, la bière et les farines avec les mains, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes sur le comptoir.
Ajouter le levain et le sel. Bien les incorporer à la pâte avec les mains. Laisser reposer 20 minutes.
En soulevant la pâte du fond du bol vers le dessus, la replier sur elle-même avec une main, tout en tournant le bol de l’autre main. Faire de 4 à 6 plis. Laisser reposer 20 minutes. Répéter la manipulation. Placer au réfrigérateur toute la nuit ou laisser lever à température ambiante pendant au moins 4 heures.
DÉPOSER UNE MARMITE EN FONTE ÉMAILLÉE AVEC SON COUVERCLE DANS LE FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 265 °C (510 °F). LE FOND DE LA MARMITE DOIT AVOIR À PEU PRÈS LA TAILLE DU PAIN, SOIT ENVIRON 25 CM (10 POUCES) DE DIAMÈTRE.
Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Lui donner une forme carrée, en prenant soin de ne pas l’aplatir ou la presser. Tirer légèrement la pâte vers l’extérieur, un côté à la fois, puis la replier vers le centre. Retourner la pâte sur elle-même de façon à ce que les plis se trouvent dessous. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte soit détendue, environ 30 minutes.
Retirer la marmite chaude du four et y déposer délicatement la pâte. Couvrir et enfourner. Réduire la température du four à 240 °C (465 °F) et cuire 25 minutes.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le pain soit bien coloré, environ 20 minutes. Retirer le pain de la marmite et déposer sur une grille. Laisser refroidir avant de couper.
Note
Le levain est le résultat de la fermentation de la farine et de l’eau. On peut s’en procurer dans la plupart des boulangeries. Il est également possible d’en produire chez soi. Si on veut tenter l’expérience, Laurence recommande de suivre les directives du livre Tartine Bread, de Chad Robertson (Chronicle Books, en anglais seulement).
Petit lexique de la boulangerie
BassinageAjout d’eau pendant l’étape du frasage.
FrasageOpération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.
PétrissageAction par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.
PoolishPâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.
PousseFermentation du pain.
ScarifierFaire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.
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